Perubahan Total Bakteri, pH dan Intensitas Pencoklatan Susu Selama Pemanasan Suhu 70°C. (The Change in Bacteria Number, pH, and Browning Intensity of Milk an Influenced by Heating at 70°C)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penurunan jumlah bakteri susu akibat pemanasan 70°C pada lama pemanasan yang berbeda serta mengkaji lebih dalam terhadap adanya kerusakan fisik dan kimiawi susu. Pada penelitian ini, pemanasan 70°C dengan periode 5, 10, 15, 20, 25, dan 30 menit diterapkan untuk mengkaji kematian bakteri susu dan resiko kerusakan kimiawi yang diakibatkannya berupa perubahan intensitas pencoklatan susu dan perubahan pH. Penelitian ini telah dilaksanakan pada bulan April-Juli 2013 di Laboratorium Rekayasa Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar dari Koperasi Tani Ternak (KTT) Rejeki Lumintu, media bakteri Nutrient Agar (NA), dan aquades. Sedangkan alat yang digunakan adalah gelas ukur, Botol 100 ml, waterbath, termometer, stopwatch, timbangan elektrik, inkubator, kertas hisap/tissu, alumunium foil, autoklaf, oven, pH meter, cawan petri, spektrofotometer, micropippete, kuvet, dan microtube, Pena, Buku, Laptop. Susu dipanaskan dalam botol 100 mL yang dipanaskan dalam waterbath dengan suhu 70°C terhadap periode pemanasan yang telah ditentukan. Total bakteri dihitung dengan metode cawan tuang. Nilai pH diamati dengan menggunakan pH meter. Intensitas pencoklatan diamati menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 420 nm. Hasil yang diperoleh dari pengamatan yang dilakukan dicatat pada buku dan diketik menggunakan laptop. Data perubahan total bakteri ditampilkan dalam grafik semi-log untuk menunjukkan perubahan waktu yang dibutuhkan untuk mematikan 90% bakteri (Nilai D). Perubahan intensitas pencoklatan, dan perubahan nilai pH dianalisa dengan analisa deskriptif terhadap perubahan grafik. Penelitian menunjukkan, nilai D pada suhu 70°C adalah sebesar 7552,49 detik. Pemanasan yang dilakukan tidak mengubah intensitas pencoklatan susu (0,4 – 0,6 abs) tapi meningkatkan pH meski masih dalam batas normal (6,65 – 6,81). Nilai kemiringan (k) pada total bakteri, pH, dan Intensitas Pencoklatan berturut-turut adalah -1,32x10-4m/s, 4,24x10-05m/s, dan 1,19x10-05 m/s. Pemanasan berhasil menurunkan jumlah total bakteri pada susu segar tanpa terjadi perubahan pH dan perubahan warna kecoklatan pada susu.