Karakteristik Fisikokimiawi Whey Keju Kedelai dengan Menggunakan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) sebagai Koagulan. [Physicochemical Characteristics of Soy-cheese Whey Using Averrhoa bilimbi Juice as Coagulant]

Abstract

Whey kedelai merupakan hasil samping dari proses koagulasi protein sari kedelai dalam bentuk cairan. Fenomena koagulasi menjadi bagian penting dalam pembentukan matriks curd yang berimplikasi terhadap mutu akhir produk berbasis curd seperti keju kedelai. Selain karakteristik curd, informasi mengenai karakteristik whey keju kedelai yang terbentuk dapat dijadikan dasar untuk mengetahui kualitas curd. Jenis dan konsentrasi koagulan dapat mempengaruhi proses koagulasi yang diduga berdampak pada karakteristik fisikokimia whey keju kedelai yang dihasilkan. Sari belimbing wuluh berpotensi digunakan sebagai koagulan karena memiliki kandungan asam yang tinggi, mudah didapatkan, harga murah dan tidak mengandung risiko kesehatan apabila digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis karakteristik fisikokimiawi whey keju kedelai yang dihasilkan dari koagulan sari belimbing wuluh tanpa dan dengan pengenceran berdasarkan variabel volume, total padatan, nilai pH, kadar protein dan spektrum. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian serta UPT Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro pada bulan November 2016 - Februari 2017. Whey keju kedelai diambil dari proses koagulasi sari kedelai (kedelai impor USA Soybean No.1) dengan penambahan 7% (v/v) sari belimbing wuluh tanpa pengenceran dan dengan pengenceran (1:1) serta 5 ml renet (0,01% w/v) pada setiap perlakuan. Selanjutnya, diinkubasi pada suhu 42oC selama 3 jam lalu curd dipisahkan dari whey dengan cara digantung selama 4-5 jam dan diambil bagian cairnya (whey keju kedelai). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 10 kali. Data penelitian diolah dengan T-test jenis independent sample test pada taraf signifikansi 5% untuk hasil pengujian variabel volume, total padatan, nilai pH dan kadar protein serta secara deskriptif untuk hasil pengujian spektrum. Hasil penelitian menunjukkan terdapat perbedaan yang signifikan antara karakteristik fisikokimiawi whey keju kedelai yang dihasilkan dari koagulan sari belimbing wuluh baik tanpa maupun dengan pengenceran (P<0,05). Hasil uji whey keju kedelai tanpa dan dengan pengenceran berturut-turut adalah volume (%) sebesar 71,50 dan 57,30, total padatan (%) sebesar 1,74 dan 1,91, nilai pH sebesar 5,07 dan 5,61, kadar protein (%) sebesar 0,42 dan 0,33 serta pengenceran koagulan dapat menaikkan nilai absorbansi spektrum pada whey keju kedelai yang dihasilkan. Kesimpulan penelitian ini adalah pengenceran koagulan sari belimbing wuluh meningkatkan total padatan, pH dan memperlambat penurunan slope spektrum, namun mengurangi volume dan kadar protein, sehingga konsentrasi koagulan sari belimbing wuluh baik tanpa maupun dengan pengenceran secara keseluruhan mempengaruhi karakteristik fisikokimia whey keju kedelai. vi KATA PENGANTAR