Karakteristik Fisik Sherbet dengan Pemberian Pektin Kulit Jeruk.

Abstract

Sherbet adalah salah satu jenis frozen desert yang memiliki lemak lebih rendah daripada es krim. Kadar air yang tinggi menyebabkan kristal-kristal es pada sherbet memiliki ukuran yang besar, sehingga menyebabkan produk sherbet menjadi kasar. Untuk mengikat lemak dan air ini, maka diperlukan bahan penstabil untuk memperkecil kristal-kristal es pada sherbet. Salah satu jenis bahan penstabil yang biasa digunakan dalam produk pangan yaitu pektin dari kulit jeruk. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh pektin dari kulit jeruk terhadap sifat-sifat fisik sherbet. Manfaat dari penelitian ini adalah memperoleh informasi ilmiah untuk memperbaiki sifat fisik sherbet, memanfaatkan limbah kulit jeruk yang tidak terpakai, dan mengembangkan penggunaan produk frozen desert di Indonesia. Materi yang digunakan untuk proses ekstraksi pektin kulit jeruk yaitu alkohol 96%, aquades, HCL 0,2 N, kertas saring, dan kain saring. Materi yang digunakan untuk pembuatan sherbet yaitu sari buah jeruk, whipping cream, susu ski m, gula, sirup fruktosa, dan asam sitrat. Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan dengan variasi penambahan konsentrasi pektin kulit jeruk yaitu 0% untuk T0 sebagai kontrol, 0,2% untuk T1, 0,4% untuk T2, dan 0,6% untuk T3. Masing-masing perlakuan akan dilakukan sebanyak 5 kali pengulangan. Data hasil pengujian sifat-sifat fisik sherbet diuji dengan Analysis of Variace (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5% untuk mengetahui pengaruh perlakuan antara beberapa variabel bebas dengan satu variabel terikat. Apabila ada pengaruh perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan (Uji Duncan). Penambahan pektin kulit jeruk pada sherbet tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap overrun tetapi memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap resistensi pelelehan, total padatan, total padatan terlarut, dan pH. Semakin tinggi konsentrasi penambahan pektin, maka semakin memperpanjang waktu pelelehan, meningkatkan total padatan, dan meningkatkan total padatan terlarut. Semakin tinggi konsentrasi penambahan pektin, maka semakin menurun pH produk sherbet karena pektin bersifat asam.