Sifat Fisik Tepung Kulit Buah Naga Merah pada Pengeringan Matahari dan Oven dengan Penutupan Kain Hitam

Abstract

Kulit buah naga merah mengandung pigmen antosianin yang bersifat antioksidan dan dapat memberikan warna merah. Adanya pigmen antosianin yang memberikan warna merah pada kulit buah naga dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami. Kandungan air yang sangat banyak pada kulit buah naga menyebabkan bahan tersebut tidak dapat disimpan dalam waktu yang lama untuk dimanfaatkan kembali, maka dari itu dilakukan penanganan kulit buah naga segar dikeringkan dan dijadikan tepung kulit buah naga. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik kulit buah naga yang dijadikan tepung dengan melalui proses pengeringan dengan metode yang berbeda. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian serta Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro. Tepung kulit buah naga dibuat dari kulit buah naga yang telah dipilih kualitas terbaik dan melalui proses pencucian, pemotongan dan pengeringan dengan metode pengeringan yang berbeda yaitu pengeringan dengan matahari dan pengeringan dengan menggunakan oven dengan suhu 40°C dengan waktu 8 jam dimana pada masing-masing proses pengeringan loyang ditutup dengan kain hitam yang berfungsi menyerap panas sehingga bahan tidak terkena panas secara langsung, bahan yang kering memasuki proses penepungan hingga menjadi butiran tepung yang halus. Data penelitian dengan 2 perlakuan dan 10 kali ulangan diolah dengan uji T jenis Independent sample T-test pada taraf signifikansi 5%. Parameter yang diamati adalah uji kelarutan, intensitas warna, densitas kamba dan rendemen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan pengeringan mempengaruhi sifat fisik pada tepung kulit buah naga yang meliputi kelarutan, intensitas warna, densitas kamba dan rendemen. Hasil berturut-turut pengeringan oven dan matahari yaitu kelarutan sebesar 69,00% dan 64,41% ; intensitas warna sebesar 17,44 dan 23,59 ; densitas kamba sebesar 0,321 g/ml dan 0,308 g/ml ; rendemen sebesar 5,92% dan 5,79%. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu pengeringan merubah sifat fisik kulit buah naga dan pengolahan kulit buah naga menjadi tepung dapat mempertahankan warna dan produk lebih mudah untuk disimpan lebih lama serta hemat tempat penyimpana