Karakteristik Fisikokimia Tepung Kulit Buah Naga Merah pada Pengeringan Matahari dan Oven dengan Penutupan Kain Hitam

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan yaitu matahari dan oven terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, kadar antosianin dan pH pada tepung kulit buah naga merah serta menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhinya. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian dan Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro pada bulan November - Desember 2016. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit buah naga merah, larutan ABTS(2,2-Azinobis(3-etilbenzatiazolin)-6-sulfonat), buffer KCl, dan buffer Natrium Asetat, aquadest, kain hitam. Prosedur pembuatan tepung kulit buah naga merah dilakukan dengan dua perlakuan pengeringan yang berbeda yaitu pengeringan oven dan matahari. Kulit buah naga segar disortasi, dipotong lalu dikeringkan selama 8-10 jam selama 10 kali ulangan tiap perlakuan. Pada kedua perlakuan T1 (matahari) dan T2 (Oven) pengeringan ditambah dengan penutupan kain hitam sebagai media untuk mencegah kerusakan kimiawi pada bahan. Pada oven digunakan suhu 40°C untuk menyesuaikan suhu matahari. Parameter yang diamati adalah kadar air, aktivitas antioksidan, kadar antosianin, dan nilai pH. Data kadar air dan nilai pH diolah dengan T Test jenis Independent Samples Test pada taraf signifikansi 5% (P<0,05) untuk membandingkan kedua perlakuan dan mengetahui ada tidaknya perbedaan. Data aktivitas antioksidan dan kadar antosianinin diolah dengan uji deskriptif. Hasil pengujian karakteristik fisikokimia tepung kulit buah naga merah didapat bahwa perlakuan matahari cenderung menunjukkan hasil lebih baik dibanding pada perlakuan oven. Kadar air dan antosianin menunjukkan perbedaan yang nyata pada kedua perlakuan, sedangkan pada aktivitas antioksidan dan nilai pH menunjukkan hasil yang tidak terdapat perbedaan yang nyata. Kadar air pada perlakuan matahari lebih rendah dibandingkan pada perlakuan oven yaitu sebesar 12,60% lebih rendah dibanding 15,35%, namun keduanya sudah memenuhi standar SNI tepung yaitu ±14,5%. Aktivitas antioksidan perlakuan matahari lebih tinggi yaitu 85,25% dibanding perlakuan oven yaitu 82,83%, hasil ini linier dengan kadar antosinin dimana pada perlakuan matahari lebih tinggi yaitu 63,46 mg/l sedangkan pada oven 48,43 mg/l, hal ini dipengaruhi oleh suhu dan pH. Pada nilai pH kulit buah naga lebih rendah pada perlakuan oven namun keduanya dalam suasana asam. Tinggi rendahnya pH mempengaruhi tingkat kestabilan kadar antosianin pada tepung kulit buah naga merah.