FORMULASI SNACKTEPUNG CANGKANG KERANG SIMPING (A. pleuronecfes) SEBAGAI ALTERNATTF SUMBER KALSIUM

Abstract

Tepung cangkang kerang simping sebagai solusi pemanfaatan limbah memiliki rasio kalsium dan fosfor yang tidak seimbang sehingga penyerapan dalam tubuh belum optimal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji formulasi kalsium dan fosfor tepung cangkang kerang simping dengan jagung dan jawawut serta pengaruhnya terhadap kandungan gizi dan karakteristik snack. Penelitian telah dilakukan pada bulan Desember 2011. Parameter yang diamati meliputi kadar kalsium, fosfor, air, karbohidrat, protein, lemak, abu, serat kasar, hedonik dan fisik produk pada hasil menunjukkan rasio perbandingan kalsium dan fosfor 3 : 1 pada snack modifikasi tepung cangkang kerang simping dengan jagung maupun jawawut. Pada formulasi tepung cangkang kerang simping dan jagung dihasilkan cookies dengan kalsium sebesar 349,01 mg/100 g dan fosfor 99,58 mg/100 g, sedangkan ekstrudat menghasilkan kalsium sebesar 582,66 mg/100 g dan fosfor 180 mg/100 g. Pada formulasi tepung cangkang kerang simping dan jawawut dihasilkan ekstrudat menghasilkan kalsium sebesar 950 mg/100 g dan fosfor 280 mg/100 g. Pada fish nugget menghasilkan kalsium sebesar 910,01 mg/100 g dan fosfor 260,03 mg/100 g. Kadarabu tertinggi didapat pada fish nugget fortifikasi tepung cangkang kerang simping dengan jawawut yaitu sebesar 5,92%. Tingkat kerenyahan tertinggi diperoleh pada snack fortifikasi tepung cangkang kerang simping dengan jagung yaitu pada ekstrudat sebesar 8,81 KgF. Pada fish nugget gel strength tertinggi pada formulasi tepung cangkang kerang simping dan jawawut sebesar 27,77 KgF. Snack hasil formulasi berpotensi untuk memenuhi asupan kalsium sehari-hari.