Kadar Lemak, Warna dan Kekenyalan Bakso Kerbau dengan Penggunaan Berbagai Bagian Karkas Kerbau (Fat Content, Color and Tenderness of Buffalo Meatball Composed from Parts of Buffalo Carcass)

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar lemak, warna,dan kekenyalan bakso kerbau dengan penggunaan berbagai bagian karkas kerbau. Penelitian telah dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang pada tanggal 10 April sampai 05 Agustus 2010. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kerbau dari bagian paha depan (chuck), bagian punuk/leher (blade), bagian penutup dan tanjung (Topside + Rump), dan bagian has luar (sirloin), daging kerbau, tepung tapioka, garam, merica bubuk, bawang putih, bawang merah, air es/es, dan MSG/penyedap. Peralatan yang digunakan adalah timbangan analitis, pisau, panci, kompor, cooling box, penggilingan, kompor, panci, sendok, kertas saring, soxlet, cawan porselen, oven dan desikator. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuandan 5 ulangan. T1 = Bakso dengan karkas bagian paha depan (chuck), T2 = Bakso dengan karkas bagian punuk (blade), T3 = Bakso dengan karkas bagian penutup dan tanjung (Topside + Rump), T4 = Bakso dengan karkas bagian has luar (sirloin). Parameter yang diamati adalah kadar lemak, warna, dan kekenyalan bakso kerbau. Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan analisis ragam pada galat 5% untuk mengetahui pengaruh perlakuan. Apabila ada pengaruh nyata untuk penentuan kekenyalan dan warna pada bakso kerbau maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) sedangkan apabila ada perbedaan pada uji kadar lemak maka dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan berbagai karkas kerbau berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak, tetapi tidak berpengaruh terhadap warna dan kekenyalan bakso kerbau yang dihasilkan. Penggunaan berbagai bagian karkas kerbau menghasilkan kadar lemak bagian paha depan sebesar 3,44%, bagian punuk sebesar 5,00%, bagian penutup dan tanjung sebesar 3,50%, dan bagian has luar sebesar 3,84%. Kata kunci: Daging kerbau, Bakso Kerbau, Kadar Lemak, Warna, Kekenyalan