Determinasi Konsentrasi Glikosida dari Tangkai Daun Pepaya (Carica Papaya L.) dan Korelasinya dengan Perubahan pH dan Warna pada Variasi Waktu dan Suhu Pemanasan. Determination Glycosides Concentration in Petiole of Papaya (Carica Papaya L.) and Its Correlation with pH Value and Lightness with Variation of Heating Time and Temperature

Abstract

Penelitian dilaksanakan selama 5 bulan yaitu 20 Agustus - 25 Desember 2016 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan dan UPT Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar glikosida, nilai pH dan nilai kecerahan warna pada tangkai daun pepaya serta korelasinya antara kadar glikosida dengan parameter lainnya selama proses pemanasan. Penelitian dilakukan dengan metode pemanasan tangkai daun pepaya dalam waterbath menggunakan variasi suhu yaitu 50ᴼC, 55ᴼC, 60ᴼC, 65ᴼC, 70ᴼC, 75ᴼC, 80ᴼC dan 85ᴼC dan variasi waktu 5 menit, 10 menit dan 15 menit untuk masingmasing suhu. Data hasil penelitian berupa kadar glikosida, nilai pH dan nilai kecerahan warna ekstrak tangkai daun pepaya dianalisis dengan analisis regresi linier, sedangkan data korelasi antara kadar glikosida dengan nilai pH dan nilai kecerahan warna ekstrak tangkai daun pepaya dianalisis menggunakan analisis korelasi dan signifikansi. Apabila hasil korelasi mendekati angka 1 maka terdapat korelasi positif antara kadar glikosida dengan nilai pH dan kecerahan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemanasan dengan variasi waktu dan suhu mengakibatkan penurunan kadar glikosida, nilai pH dan nilai kecerahan warna pada tangkai daun pepaya. Proses pengeringan pada 85ᴼC selama 15 menit menghasilkan akurasi yang tinggi dalam menggambarkan hilangnya konsentrasi glikosida hingga nol ppm. Hasil analisis korelasi didapatkan korelasi positif antara kadar glikosida dan nilai pH dengan nilai r = 0.996, sementara antara kadar glikosida dengan nilai kecerahan warna juga diperoleh korelasi positif dengan nilai r = 0.9952. Berdasarkan hasil tersebut, dapat diketahui bahwa kadar glikosida mampu mencapai 0 ppm ketika nilai pH dan nilai kecerahan warna mencapai 6,4 dan 44,92683. Berdasarkan nilai signifikansi P<0,0001, dapat dikatakan bahwa kadar glikosida berkorelasi dengan pH dan nilai kecerahan. Kata Kunci : tangkai daun pepaya, pengeringan, kadar glikosida, pH, kecerahan