Kuantifikasi Glikosida dari Tangkai Daun Pepaya (Carica papaya L.) Berdasarkan pH dan Warna dengan Variasi Waktu dan Suhu Pengeringan

Abstract

Penelitian dilaksanakan selama 4 bulan yaitu 20 Agustus - 25 Desember 2016 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan dan UPT Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penurunan kadar glikosida, nilai pH dan nilai kecerahan warna pada tangkai daun pepaya serta korelasinya antara kadar glikosida dengan parameter lainnya selama proses pengeringan. Penelitan ini diharapkan dapat menghasilkan tangkai daun pepaya yang rendah glikosida dengan cara pengeringan sehingga dapat diolah menjadi produk pangan. Penelitian dilakukan dengan metode pengeringan tangkai daun pepaya dalam oven dryer menggunakan variasi suhu yaitu 45ᴼC, 50ᴼC, 55ᴼC, 60ᴼC dan 65ᴼC dan variasi waktu 15 menit, 30 menit dan 45 menit untuk masing-masing suhu. Data hasil penelitian berupa kadar glikosida, nilai pH dan nilai kecerahan warna ekstrak tangkai daun pepaya dianalisis dengan analisis regresi linier, sedangkan data korelasi antara kadar glikosida dengan nilai pH dan nilai kecerahan warna ekstrak tangkai daun pepaya dianalisis menggunakan analisis korelasi dan analisis signifikansi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengeringan dengan variasi waktu dan suhu mengakibatkan penurunan kadar glikosida, nilai pH dan nilai kecerahan warna pada tangkai daun pepaya. Proses pengeringan pada 65ᴼC selama 30 menit menghasilkan akurasi yang tinggi dalam menggambarkan hilangnya konsentrasi glikosida hingga nol ppm. Hasil analisis korelasi didapatkan korelasi linier positif yang kuat antara kadar glikosida dan nilai pH dengan nilai r = 0,976, sementara antara kadar glikosida dengan nilai kecerahan warna juga diperoleh korelasi linier positif yang kuat dengan nilai r = 0,9685. Korelasi antara kadar glikosida dengan nilai pH dan kecerahan dinyatakan signifikan dengan nilai p masing-masing 0,0044 dan 0,0067 kurang dari 0,05. Berdasarkan hasil analisis korelasi tersebut, dapat diketahui bahwa kadar glikosida mampu mencapai 0 ppm ketika nilai pH dan nilai kecerahan warna mencapai 6,9 dan 34,913.