Kestabilan Emulsi,Kadar Gula, Kadar Protein dan Aktivitas Antioksidan Yogurt Bubuk Berperisa Buah Nangka dengan Jumlah Karagenan yang Berbeda

Abstract

Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli - Desember 2015 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian dan Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis aktivitas antioksidan, kadar gula, kadar protein dan kestabilan emulsi pada yogurt rehidrasi setelah adanya penambahan ekstrak buah nangka dengan presentase karagenan yang berbeda. Starter pembuatan yogurt menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Steptococcus thermophillus dalam bentuk bubuk. Pembuatan yogurt dilakukan dengan menyiapkan susu segar, susu dipasteurisasi dengan suhu 72oC selama 15 menit untuk membunuh bakteri pembusuk sehingga tidak mengganggu perkembangan starter yogurt. Setelah susu dipasteurisasi kemudian dilakukan penambahan 5% (b/v) starter bakteri. Kemudian yogurt diinkubasi pada suhu 42oC selama 6 jam, pada jam ke-tiga dilakukan penambahan 5% (v/v) ekstrak buah nangka. Setelah itu proses inkubasi selesai, dilakukan penambahan karagenan sebanyak 1, 2, dan 3%. Kemudian dilakukan pengeringan dengan suhu 50oC selama 24 jam.Penelitian dirancang dengan Split Plot yang terdiri dari lima perlakuan, yaitukaragenan 1%, karagenan 2% dan karagenan 3% dan perlakuan kedua yaitu, penambahan ekstrak buah nangka dan tanpa ekstrak buah nangka.Masing-masing perlakuan diulang 4 kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa semakin besar penambahan ekstrak buah nangka dan karagenan pada yogurt bubuk maka dapat meningkatkan nilai aktivitas antioksidan sebesar 59,32%, kadar protein sebesar 1,54% dan kestabilan emulsi. Penambahan ekstrak buah nangka juga dapat meningkatkan nilai kadar gula sebesar 4,62 Brix. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak buah nangka 5% pada yogurt bubuk dapat meningkatkan nilai aktivitas antioksidan dan kadar gula setelah direhidrasi. Penambahan karagenan hingga 3% berpengaruh terhadap nilai kadar protein dan kestabilan emulsi pada yogurt bubuk. Kata kunci :yogurt bubuk, buah nangka, karagenan, antioksidan, protein