Analisis Kadar Air, Tebal, Berat, dan Tekstur Biskuit Cokelat akibat Perbedaan Transfer Panas

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan nilai kadar air, tebal, berat, dan tekstur biskuit cokelat akibat perbedaan transfer panas dengan nilai target kualitas perusahaan, sehingga dapat mengetahui perlakuan terbaik. Menganalisis juga kemampuan proses produksi biskuit cokelat sebagai data pendukung. Penelitian dilakukan di PT. XYZ dan Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Jurusan Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro pada bulan Oktober 2015. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung terigu, gula, minyak nabati (mengandung antiokasidan TBHQ), sirup tinggi fruktosa, garam, bubuk kakao, lesitin kedelai, bahan pengembang (amonium dan sodium bikarbonat), pati jagung, dan perisa identik alami vanila. Desain percobaan dilakukan dengan 3 perlakuan dan 9 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah (T1) menggunakan oven zona 1-3 dengan transfer panas Direct Gas Fired dan zona 4-6 dengan transfer panas Forced Convection. (T2) menggunakan oven zona 1-3 dengan transfer panas Cyclotherm dan zona 4-6 dengan transfer panas Forced Convection. (T3) menggunakan oven zona 1-7 dengan transfer panas Forced Convection. Parameter yang diuji yaitu kadar air, tebal, berat, tesktur, dan kemampuan proses biskuit cokelat. Data kadar air, tebal, dan berat diolah dengan T Test jenis Two Sample T pada taraf signifikansi 5% (P<0,05). Tes ini membandingkan data dengan target kualitas perusahaan. Data organoleptik tekstur diolah dengan Uji Kruskal-Wallis (P<0,05) dilanjutkan dengan Uji Mann-Whitney. Kadar air, tebal, dan berat biskuit cokelat pada oven dengan zona awal radiasi yaitu perpaduan transfer panas Direct Gas Fired dan Forced Convection dan perpaduan transfer panas Cyclotherm dan Forced Convection sesuai dengan target kualitas perusahaan. Namun tekstur hasil pemanggangan dengan perpaduan transfer panas Direct Gas Fired dan Forced Convection dan transfer panas Forced Convection lebih renyah daripada tekstur biskuit cokelat hasil pemanggangan dengan perpaduan transfer panas Cyclotherm dan Forced Convection. Pada analisis kemampuan proses berdasarkan kadar air dan berat sudah menunjukkan kemampuan proses yang sangat baik, namun berdasarkan tebal perlu tindakan koreksi. Kata kunci: biskuit cokelat, kadar air, tebal, berat, tekstur