Viabilitas Bakteri Asam Laktat dan Karakteristik Yogurt Bubuk yang Diperkaya Ekstrak Buah Alpukat (Persea americana Mill) dan Karagenan

BASRONI, Anugrah Tamam and LEGOWO, Anang M. and BAARRI, Ahmad N. Al (2016) Viabilitas Bakteri Asam Laktat dan Karakteristik Yogurt Bubuk yang Diperkaya Ekstrak Buah Alpukat (Persea americana Mill) dan Karagenan. Undergraduate thesis, Fakultas Peternakan Dan Pertanian Undip.

[img]
Preview
PDF
10Mb
[img]
Preview
PDF
94Kb
[img]
Preview
PDF
118Kb
[img]
Preview
PDF
115Kb
[img]PDF
Restricted to Registered users only

120Kb
[img]PDF
Restricted to Registered users only

277Kb
[img]PDF
Restricted to Registered users only

10Mb

Abstract

Penelitian dilakukan pada bulan September – Desember 2015 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian dan di Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak buah alpukat dan karagenan pada berbagai konsentrasi terhadap karakteristik dan viabilitas bakteri asam laktat yogurt bubuk. Pembuatan yogurt dilakukan dengan pasteurisasi susu segar 500ml dan diinokulasi dengan bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yogurt kemudian ditambah ekstrak buah alpukat 5% (v/v) dan karagenan 1-3% (b/v). Yogurt kemudian dikeringkan dan dilakukan pembubukan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang diamati adalah viskositas, pH, kestabilan emulsi dan viabilitas bakteri asam laktat pada yogurt bubuk yang telah dilakukan rehidrasi 10% (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah alpukat dapat meningkatkan viskositas yogurt bubuk yang telah direhidrasi dari 4,76 ±0,10 cP menjadi 15,93±0,28 cP, kestabilan emulsi semakin stabil dengan pemisahan yang terbentuk paling banyak 2,75±0.32%, dan viabilitas bakteri asam laktat meningkat dari 5,78±0,10 Log CFU/ml menjadi 6,33±0,40 Log CFU/ml. Penambahan karagenan pada setiap perlakuan juga memiliki efek yang nyata terhadap peningkatan viskositas dari 4,76±0,10 cP menjadi 15,61±0,10 cP, pH meningkat dari 3,58±0,10 menjadi 3,71±0,10 dan kestabilan emulsi yogurt semakin stabil dengan pemisahan terbentuk selama 4 jam pengukuran paling sedikit 0%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah yogurt bubuk dengan penambahan esktrak buah alpukat dan karagenan 2 % memiliki karakteristik yang baik dan viabilitas bakteri asam laktat yang tergolong masih tinggi. Kata kunci : Yogurt bubuk, karagenan, alpukat.

Item Type:Thesis (Undergraduate)
Subjects:S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:Faculty of Animal and Agricultural Sciences > Department of Food Technology
ID Code:52857
Deposited By:Mr. Perpus FP Admin
Deposited On:05 Apr 2017 09:41
Last Modified:05 Apr 2017 09:41

Repository Staff Only: item control page