Viabilitas Bakteri Asam Laktat dan Karakteristik Yogurt Bubuk yang Diperkaya Ekstrak Buah Alpukat (Persea americana Mill) dan Karagenan

Abstract

Penelitian dilakukan pada bulan September – Desember 2015 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian dan di Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan ekstrak buah alpukat dan karagenan pada berbagai konsentrasi terhadap karakteristik dan viabilitas bakteri asam laktat yogurt bubuk. Pembuatan yogurt dilakukan dengan pasteurisasi susu segar 500ml dan diinokulasi dengan bakteri asam laktat (BAL) Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yogurt kemudian ditambah ekstrak buah alpukat 5% (v/v) dan karagenan 1-3% (b/v). Yogurt kemudian dikeringkan dan dilakukan pembubukan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang diamati adalah viskositas, pH, kestabilan emulsi dan viabilitas bakteri asam laktat pada yogurt bubuk yang telah dilakukan rehidrasi 10% (b/v). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah alpukat dapat meningkatkan viskositas yogurt bubuk yang telah direhidrasi dari 4,76 ±0,10 cP menjadi 15,93±0,28 cP, kestabilan emulsi semakin stabil dengan pemisahan yang terbentuk paling banyak 2,75±0.32%, dan viabilitas bakteri asam laktat meningkat dari 5,78±0,10 Log CFU/ml menjadi 6,33±0,40 Log CFU/ml. Penambahan karagenan pada setiap perlakuan juga memiliki efek yang nyata terhadap peningkatan viskositas dari 4,76±0,10 cP menjadi 15,61±0,10 cP, pH meningkat dari 3,58±0,10 menjadi 3,71±0,10 dan kestabilan emulsi yogurt semakin stabil dengan pemisahan terbentuk selama 4 jam pengukuran paling sedikit 0%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah yogurt bubuk dengan penambahan esktrak buah alpukat dan karagenan 2 % memiliki karakteristik yang baik dan viabilitas bakteri asam laktat yang tergolong masih tinggi. Kata kunci : Yogurt bubuk, karagenan, alpukat.