Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Gula Merah pada Proses Pembuatan Dendeng Daging Tiktok terhadap aw, Water Holding Capacity, dan Total Bakteri (The Effect of Red Sugar Concentration Difference in Tiktok Jerked Meat on aw, Water Holding Capacity, and Total Bacteria)

LUTHFITUROHIIM, Luthfiturohim and HINTONO, Antonius and BINTORO, V. Priyo (2011) Pengaruh Perbedaan Konsentrasi Gula Merah pada Proses Pembuatan Dendeng Daging Tiktok terhadap aw, Water Holding Capacity, dan Total Bakteri (The Effect of Red Sugar Concentration Difference in Tiktok Jerked Meat on aw, Water Holding Capacity, and Total Bacteria). Undergraduate thesis, Fakultas Peternakan Dan Pertanian Undip.

[img]
Preview
PDF
142Kb
[img]
Preview
PDF
111Kb
[img]
Preview
PDF
138Kb
[img]
Preview
PDF
129Kb
[img]PDF
Restricted to Registered users only

145Kb
[img]PDF
Restricted to Registered users only

182Kb
[img]PDF
Restricted to Registered users only

310Kb

Abstract

Penelitian yang bertujuan untuk mengetahui konsentrasi pemberian gula merah sebagai bahan curing dalam pembuatan dendeng terhadap aW (water activity), water holding capacity (WHC) dan total bakteri dendeng daging tiktok, serta untuk mendapatkan konsentrasi gula merah yang tepat dalam pembuatan dendeng daging tiktok telah dilaksanakan pada bulan Mei 2011 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging tiktok sebanyak 6 kg dari 5 ekor tiktok, masing-masing perlakuan menggunakan 300 g daging, garam 15 g, bawang putih 4,5 g, bawang merah 7,5 g, ketumbar 6 g, lengkuas 6 g, dan air 60 g. Alat yang adalah kompor, wajan, nampan, spatula, pisau, gelas ukur, oven, timbangan elektrik, cawan porselin, kertas label, eksikator penjepit, loyang, aW meter, dan nampan. Pembuatan dendeng daging tiktok dengan cara penggilingan daging, perendaman dalam bumbu, pencetakan, penempatan dalam loyang dan pengeringan pada oven dengan suhu 700 C pada waktu 12 jam. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) untuk variabel aW, WHC dan total bakteri. Perlakuan yang diterapkan adalah konsentrasi gula yang berbeda pada dendeng daging tiktok, T0 = tanpa gula merah, T1 = 10%, T2 = 15%, T3 = 20%, T4 = 25%. Pengamatan yang dilakukan adalah aW, WHC, dan total bakteri. Data aW, WHC, dan total bakteri dianalisis dengan Sidik Ragam taraf 5% dan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan, apabila terdapat perbedaan yang signifikan antar perlakuan terhadap parameter. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar aW, WHC, dan total bakteri menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,05). Kisaran kadar aW pada perlakuan T0 hingga T4 adalah 0,45 - 0,46, WHC pada perlakuan T0 hingga T4 adalah 3,82% - 1,02% dan total bakteri pada perlakuan T0 hingga T4 adalah 2,89 log CFU/g - 2,34 log CFU/g . Semakin banyak penambahan gula pada dendeng kadar aW, WHC dan total bakteri semakin menurun. Kata kunci: dendeng titok, aW, water holding capacity, total bakteri

Item Type:Thesis (Undergraduate)
Subjects:S Agriculture > S Agriculture (General)
Divisions:Faculty of Animal and Agricultural Sciences > Department of Food Technology
ID Code:52831
Deposited By:Mr. Perpus FP Admin
Deposited On:04 Apr 2017 09:50
Last Modified:04 Apr 2017 09:50

Repository Staff Only: item control page