Analisis Fisik, Kimiawi, dan Organoleptik Es Krim Sari Kedelai dengan Penambahan Buah Nangka

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengukur nilai overrun, resistensi pelelehan, kadar serat kasar dan sifat organoleptik dengan penambahan buah nangka serta mengetahui perlakuan terbaik penambahan buah nangka terhadap es krim. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro pada bulan Desember 2016 sampai dengan Januari 2017. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kacang kedelai yang diperoleh dari Pasar Jati Banyumanik Semarang, buah nangka matang berjenis kandel yang diperoleh dari Pasar Jati Banyumanik Semarang, whipped cream (Anchor), garam, gula pasir, air, Carboxy Methyl Cellulose (CMC), kuning telur, kertas saring, H 0,3 N, NaOH 0,3 N, etanol 96%, dan aquadest. Parameter pengujian sifat fisik meliputi overrun dan resistensi pelelehan, analisis kimiawi meliputi kadar serat kasar serta sifat organoleptik (warna, rasa manis, tekstur, aroma nangka, citarasa langu dan kesukaan). Konsentrasi penambahan buah nangka adalah 0%, 10%, 20%, 30% dan 40%. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 ulangan. Data hasil uji sifat fisik dan kimia dianalisis dengan Analysis Of Varian (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Apabila terdapat pengaruh yang nyata pada perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut wilayah ganda dari Duncan atau Duncan’s Multi Range Test (DMRT). Hasil uji sifat organoleptik menggunakan uji non parametrik yaitu Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi 5%, apabila terdapat perbedaan yang nyata pada perlakuan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukan penambahan buah nangka berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai overrun, resistensi pelelehan, dan kadar serat kasar. Hasil uji organoleptik penambahan buah nangka tidak berpengaruh nyata (p>0,05) pada warna, rasa manis, dan tekstur es krim, sedangkan pada aroma nangka, citarasa langu, dan kesukaan berbeda nyata (p<0,05). Semakin banyak penambahan buah nangka nilai overrun semakin rendah dan resistensi pelelehan semakin lama. Penambahan buah nangka hingga 40% dapat meningkatkan kadar serat kasar. Berdasarkan intensitas warna, aroma, tekstur, rasa manis, citarasa langu dan kesukaan, penambahan buah nangka 30% mempunyai hasil terbaik dan disukai oleh panelis.