Nilai Overrun,Resistensi Pelelehan, Total Padatan, Viskositas, dan Sifat Sensoris Gelato Sari Kedelai

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai upaya inovasi produk gelato baru berbahan dasar sari kedelai (GSK) yang dapat menyaingi gelato susu (GS) sebagai kontrol dalam hal nilai overrun, resistensi pelelehan, total padatan, viskositas, dan sifat sensoris yang meliputi rasa, tekstur dan aroma serta tingkat kesukaan. Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari – Februari 2017 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, serta Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro. Perlakuan GS dan GSK masing-masing terdiri dari 5 kali ulangan. Gelato dibuat dengan proses pasteurisasi, homogenisasi, aging, agitasi, dan pembekuan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan uji independent sample t-test dengan taraf signifikansi 5% untuk sifat fisik dan uji Mann-Whitney u untuk sifat sensoris. Parameter yang diamati adalah sifat fisik yang meliputi nilai overrun, resistensi pelelehan, total padatan, dan viskositas serta sifat sensoris yang meliputi rasa, tekstur, aroma, dan overall kesukaan. Hasil penelitian menunjukan bahwa GSK dibandingkan GS, memiliki nilai overrun, total padatan, dan viskositas yang lebih rendah (p<0.05), sedangkan resistensi pelelehannya lebih tinggi (p<0.05). Namun demikian, rendahnya overrun GSK (21,40 %) masih berada pada kisaran standar (20-40%), sedangkan total padatan (total protein, karbohidrat dan lemak) yang rendah (30,958%) dapat diasumsikan sebagai rendahnya nilai kalori GSK. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa GSK memiliki tekstur cukup lembut, dari sisi aroma dan rasa secara signifikan tidak berbeda dengan GS dimana aromanya tidak langu sehingga rasanya cukup enak. GSK memiliki kualitas yang dapat menyaingi GS, dilihat dari nilai overrun yang masih sesuai standard dan sifat sensoris yang sama-sama disukai. Dengan demikian sari kedelai dapat dikembangkan menjadi inovasi produk GSK sebagai pangan fungsional yang dapat dikembangkan di masa yang akan datang.