Kandungan Protein, Resistensi Pelelehan, Overrun dan Tingkat Kesukaan Es Krim yang Disubstitusi Sari Kedelai Hitam (Glycine soja)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan es krim yang disubstitusi dengan sari kedelai hitam, menentukan formulasi susu sapi dan sari kedelai hitam agar menghasilkan es krim terbaik serta menentukan hasil analisa protein, sifat fisik es krim, dan kesukaan es krim. Penelitian dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Jurusan Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro pada bulan Desember 2016. Materi yang digunnakan dalam penelitian ini adalah kacang kedelai hitam yang diperoleh dari Pasar Jati Banyumanik Semarang, Susu sapi merk Ultra, whipped cream, garam, gula, air, Carboxy Methyl Cellulose (CMC), kuning telur, H2SO4, NaOH, HCI. Parameter pengujian meliputi overrun, resistensi pelelehan, kadar protein dan kesukaan es krim sari kedelai hitam. Konsentrasi substitusi sari kedelai hitam adalah 0%, 20%, 40%, 60% dan 80%. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 ulangan. Data hasil uji overrun, resistensi pelelehan, kadar protein dianalisis dengan Analysis Of Varian (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Apabila terdapat pengaruh yang nyata pada perlakuan maka dilanjutkan dengan uji lanjut wilayah ganda dari Duncan atau Duncan’s Multi Range Test (DMRT). Hasil uji kesukaan menggunakan uji non parametrik yaitu Kruskal Wallis dengan taraf signifikansi 5%, apabila terdapat perbedaan yang nyata pada perlakuan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukan substitusi sari kedelai hitam berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai overrun dan resistensi pelelehan dan kadar protein. Hasil uji kesukaan es krim dengan substitusi sari kedelai hitam tidak berpengaruh nyata (p<0,05). Penggunaan sari kedelai hitam sebagai bahan substitusi es krim terbukti mampu menghasilkan produk inovasi yang berkualitas baik, efektif untuk meningkatkan kadar protein dan mempertahankan kualitas overrun dan resistensi pelelehan es krim. Tingkat kesukaan terbaik yakni pada substitusi sari kedelai hitam 40%.