Kadar Lemak, Kekenyalan dan Kesukaan Terhadap Bakso Kombinasi Daging Kelinci dan Daging Ayam Petelur Afkir (Fat Content, Tenderness and Preference of Meat Ball Made from Combination of Rabbit Meat and Culled Hen Meat)

Abstract

Bakso merupakan salah satu hasil olahan daging yang sangat digemari, mudah didapat, harganya relatif murah, dan mengandung zat gizi yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi daging ayam petelur afkir pada bakso daging kelinci terhadap kadar lemak, kekenyalan dan kesukaan. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 4 Maret-19 April 2011 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kelinci, daging ayam petelur afkir, tepung tapioka,merica halus, bawang putih, garam dapur, es batu dan larutan eter. Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah mesin penggiling daging, kompor, baskom, panci, sendok, timbangan elektrik, soxhlet, eksikator, kertas label, dan kertas saring. Parameter yang diamati meliputi kadar lemak, kekenyalan dan kesukaan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan untuk uji kadar lemak, uji sensoris untuk kekenyalan dan ujihedonik untuk uji kesukaan. Perlakuan yang diterapkan adalah kombinasi dengan perbandingan daging kelinci dan ayam petelur afkir 100:0 (T1), perbandingan 75:25 (T2), perbandingan 50:50 (T3), perbandingan 25:75 (T4) dan perbandingan 0:100 (T5). Data yang diperoleh diolah dengan menggunakan analisis sidik ragam, apabila terdapat pengaruh untuk uji kadar lemak maka dilanjutkan dengan uji Duncan, untuk uji kekenyalan dan kesukaan dilanjutkan dengan uji beda nyata jujur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi dengan perbandingan daging kelinci dan ayam petelur afkir (100:0, 25:75, 50:50, 25:75 dan 0:100) memiliki pengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar lemak, kekekenyalan dan kesukaan. Nilai rata-rata dari T1, T2, T3, T4 dan T5 untuk kadar lemak yaitu 0,65, 0,65, 0,66, 1,31 dan 1,29(%); kekenyalan yaitu 2,20, 2,20, 2,68, 2,76 dan 2,72; kesukaan yaitu 2,40, 2,44, 2,80, 2,72, dan 2,72. Kesimpulan bahwa kombinasi antara daging kelinci dan daging ayam petelur afkir berpengaruh terhadap kenaikan kadar lemak dengan kombinasi ayam petelur afkir di atas 50%, kenaikan kekenyalan bakso kombinasi daging kelinci dengan kombinasi ayam petelur afkir di atas 25% dan meningkatnya kesukaan bakso kombinasi daging kelinci dengan kombinasi daging ayam petelur afkir di atas 25%. Kata Kunci : bakso kelinci, ayam petelur afkir, kadar lemak, kekenyalan, kesukaan