Overrun, Resistensi Pelelehan dan Mutu Hedonik Es Krim dengan Penggunaan Sari Kulit Pisang

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan sari kulit pisang dengan konsentrasi yang berbeda terhadap overrun, resistensi pelelehan dan mutu hedonik es krim. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Departemen Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro pada bulan Oktober-November 2016. Materi yang digunakan dalam penelitian ini susu full cream, susu kental manis, whipping cream bubuk, air, sari kulit pisang Ambon kuning, kuning telur dan aquadest. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan konsentrasi sari kulit pisang yang terdiri dari 4 konsentrasi berbeda yaitu T0 = 0%, T1 = 3%, T2 = 6% dan T3 = 9%. Parameter yang diuji yaitu overrun, resistensi pelelehan dan mutu hedonik. Data overrun dan resistensi pelelehan es krim diolah dengan Anova pada taraf signifikansi 5% dilanjutkan dengan uji Duncan. Data mutu hedonik diolah dengan Uji Kruskal-Wallis pada taraf signifikansi 5% dilanjutkan dengan Uji Mann-Whitney. Penggunaan sari kulit pisang berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap overrun dan resistensi pelelehan es krim, kandungan pektin dari kulit pisang menstabilkan tekstur es krim sehingga meningkatkan resistensi pelelehan es krim dan juga meningkatkan kandungan padatan pada es krim sehingga menurunkan overrun es krim. Penggunaan sari kulit pisang berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap mutu hedonik warna es krim, oksidasi senyawa fenol dari kulit pisang menjadikan warna es krim lebih gelap. Namun penggunaan sari kulit pisang tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap mutu hedonik aroma, rasa, dan tekstur es krim. Es krim perlakuan penggunaan 9% sari kulit pisang memiliki resistensi pelelehan terbaik dari keempat perlakuan. Kata kunci: es krim, kulit pisang, overrun, resistensi pelelehan, mutu hedonik.