Aktivitas Air, Total Bakteri dan Drip Loss Daging Itik Setelah Mengalami Scalding dengan Malam Batik (Water Activity, Bacterial Count and Drip Loss of Duck Scalded in Hot Wax)

Abstract

Daging itik merupakan salah satu daging ternak unggas yang banyak diminati konsumen. Kendala pada pengolahan karkas itik adalah adanya bulu yang kecil dan lembut yang berakibat dalam pencabutan bulu membutuhkan waktu yang cukup lama dibandingkan dengan pencabutan bulu pada ayam. Praktik di lapangan ditemukan, ada penjual karkas itik yang menyiasati kendala tersebut dengan scalding tambahan menggunakan lilin panas dengan bahan malam batik pada suhu 145 ºC. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas air, total bakteri dan drip loss pada daging itik yang diperoleh melalui proses scalding dengan malam batik setelah scalding dengan air panas. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mengetahui nilai praktis penerapan scalding tambahan dengan malam batik dalam menghasilkan karkas itik yang berkualitas. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni sampai Juli 2013 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Fisiologi dan Biokimia Fakultas Peternakan dan Pertanian dan Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Diponegoro, Semarang. Materi utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah itik dan malam batik serta beberapa alat penunjang dalam pengujian parameter. Penelitian ini berawal dari temuan berupa praktek pencabutan bulu itik dengan menggunakan malam batik di daerah Karanggede kabupaten Boyolali. Temuan ini dianggap berpotensi dapat menghasilkan karkas yang memiliki kualitas kurang baik. Percobaan pendahuluan yang dilakukan meliputi kegiatan dari awal penyembelihan itik hingga itik menjadi karkas. Kegiatan percobaan pendahuluan dilakukan sesuai dengan apa yang dilakukan oknum di lapangan untuk mendapatkan rancangan percobaan. Scalding tambahan dengan malam batik suhu 145ºC setelah scalding dengan air panas pada suhu 65ºC. Scalding dengan malam batik dilakukan pada suhu 145ºC selama 30 detik (T1), 60 detik (T2), dan 90 detik (T3), tiap perlakuan diulang sebanyak lima kali. Daging itik tanpa scalding tambahan (T0) digunakan sebagai kontrol. Aktivitas air diukur dengan menggunakan aw meter, total bakteri dihitung dengan metode hitungan cawan dan drip loss dihitung pada suhu refrigerator. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam pada taraf kepercayaan 95% untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil percobaan menunjukan rata-rata aktivitas air adalah 0,938 (T0); 0,939 (T1); 0,940 (T2); dan 0,939 (T3). Rata-rata total bakteri adalah 6,59 x 106 CFU/g (T0); 7,12 x 106CFU/g (T1); 9,00 x 106 CFU/g (T2) dan 7,48 x 106 CFU/g (T3). Rata-rata drip loss adalah 4,050% (T0); 4,236% (T1); 4,198% (T2) dan 4,078%