Perubahan Kualitas Es Krim Sinbiotik dengan Bahan Baku Susu Segar yang dikombinasikan dengan Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas) setelah Penyimpanan Satu.

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengamati pengaruh penambahan ubi jalar ungu dalam es krim terhadap jumlah total bakteri, keasaman dan tekstur es krim sinbiotik. Manfaat dari penelitian ini adalah memberikan informasi tentang total bakteri asam laktat, total asam serta tekstur berbagai jenis es krim sinbiotik pada komposisi yang berbeda yang berasal dari susu segar yang dikombinasikan dengan ubi jalar ungu serta dapat menambah diversifikasi olahan susu menjadi pangan yang lebih bervariasi dan bermanfaat bagi kesehatan masyarakat. Materi yang digunakan adalah susu segar, kuning telur, krim, gula, Carboxyl Methyl Cellulose/CMC (penstabil), ubi jalar ungu, kultur starter (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus termophillus, dan Lactobacillus acidophilus), de Man Ragosa and Sharpe (MRS), alkohol 70%, NaOH 0,1 N, agar, larutan fenolftalein 1% dan spirtus. Perlakuan dalam penelitian ini adalah T0: 0 g ubi jalar, T1 : 74,19 g ubi jalar, T2: 47,39 g ubi jalar, T3: 15,74 g ubi jalar. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dengan 5 ulangan dan 25 orang panelis. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah total bakteri, keasaman dan tekstur es krim. Pengujian total bakteri dan keasaman dilakukan di laboratorium dan uji tekstur dengan 25 orang panelis. Data yang diperoleh dianalisis ragam dan apabila hasil menunjukkan pengaruh perlakuan yang nyata dilanjutkan dengan uji wilayah ganda duncan , sedangkan untuk tekstur diuji menggunakan analisis statistik non parametrik Kruskal Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh nyata (P<0,05) penambahan ubi jalar dalam es krim terhadap total bakteri asam laktat. Penambahan ubi jalar dalam es krim menunjukkan ada pengaruh nyata (P<0.05) terhadap keasaman es krim. Dari uji tekstur panelis menilai tekstur es krim cukup lembut. Kesimpulan dari penelitian ini adalah es krim sinbiotik dari susu segar yang dikombinasikan dengan ubi jalar ungu dapat disimpulkan bahwa ubi jalar ungu mampu menjaga viabilitas bakteri, keasaman dan tekstur es krim. Ubi jalar dapat direkomendasikan sebagai pengganti bahan padat pada adonan es krim sinbiotik dari susu segar tanpa mempengaruhi standart yang berlaku untuk produk sinbiotik.