SUBSTITUSI ISOLAT PROTEIN KEDELAI PADA DAGING ANALOG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L.)

Abstract

Latar Belakang: Penyakit kardiovaskuler merupakan salah satu penyebab utama kematian secara global. Pengolahan kacang merah menjadi daging analog diharapkan dapat menjadi alternatif makanan sehat. Selain itu, substitusi isolat protein kedelai dapat meningkatkan kualitas dan nilai gizi dari daging analog kacang merah. Tujuan: Menganalisis kandungan protein, daya cerna protein in vitro, lemak, karbohidrat, air, abu, serat kasar serta tingkat penerimaan daging analog kacang merah Metode: Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap 1 faktor dengan 4 variasi substitusi isolat protein kedelai (0%, 5%, 10% dan 15%). Pengujian kadar protein dengan metode Mikro Kjedahl, daya cerna protein dengan metode multienzim secara in vitro, kadar lemak dengan metode Soxhlet, kadar karbohidrat dengan metode Carbohydrate by Difference, kadar air dan abu dengan menggunakan metode AOAC serta kadar serat dengan metode Gravimetri. Hasil: Kandungan protein adalah 3.88% – 11.6%, daya cerna protein in vitro yaitu 13.90% – 29.80%, lemak 1.48 – 2.56%, karbohidrat 31.30 – 37.75%, air 53.61 – 54.99%, abu 0.80 – 1.70%, serat kasar 0.87 – 1.90% dan dimana seluruhnya terdapat perbedaan (p<0,05) pada substitusi isolat protein kedelai. Terdapat perbedaan pada tingkat penerimaan dengan parameter rasa, warma dan tekstur (p<0,05). Simpulan: Substitusi isolat protein kedelai meningkatkan kandungan protein, daya cerna protein in vitro, air, abu dan serat kasar namun menurunkan kandungan lemak dan karbohidrat. Daging analog kacang merah dengan substitusi isolat protein kedelai sebesar 15% merupakan perlakuan terbaik.