PENGARUH FORTIFIKAN Fe TERHADAP KADAR Fe, KETENGIKAN DAN ORGANOLEPTIK YOGURT SINBIOTIK JELLY DRINK YANG DIFORTIFIKASI ZINC

Abstract

Latar Belakang : Yogurt sinbiotik menjadi media fortifikasi besi yang tepat karena memiliki efek protektif dari bakteri patogen di usus. Penambahan zinc pada yogurt bermanfaat melindungi oksidasi lemak oleh besi yang dapat menimbulkan ketengikan produk. Tujuan : Menganalisis pengaruh fortifikasi besi terhadap kandungan besi, ketengikan pada hari ke-0 dan ke-7 penyimpanan serta organoleptik pada yogurt sinbiotik jelly drink difortifikasi zinc. Metode : Penelitian RAL satu faktor yaitu yogurt sinbiotik jelly drink yang difortifikasi FeSO4, NaFeEDTA dan ferrous bisglycinate sebanyak masing-masing 30 ppm. Setiap kelompok perlakuan difortifikasi 15 ppm zinc acetate. Pengukuran kandungan besi dengan atomic absorption spectrophotometry (AAS), ketengikan pada hari ke-0 dan ke-7 dengan nilai thiobarbituric acid (TBA) dan uji organoleptik dengan skala hedonik. Hasil : Fortifikasi besi dapat meningkatkan kadar Fe dan TBA hari ke-0 dan ke-7 (p=0.000). Kadar Fe tertinggi pada fortifikasi FeSO4 (1.63 mg/100ml). TBA pada hari ke-0 tertinggi yaitu fortifikasi FeSO4 (0.676) dan pada hari ke-7 tertinggi yaitu fortifikasi FeSO4 (0.597). Fortifikasi besi tidak berpengaruh terhadap perubahan TBA pada hari ke-0 ke hari ke-7 (p>0.05). Berbagai jenis fortifikan Fe tidak berpengaruh terhadap nilai aroma, tekstur, warna dan rasa yogurt sinbiotik jelly drink yang difortifikasi besi. Simpulan : Jenis fortifikasi besi yang direkomendasikan untuk yogurt sinbiotik jelly drink adalah ferrous bisglycinate karena mempunyai kandungan besi yang lebih tinggi dan tidak mempengaruhi karakteristik organoleptik.