VIABILITAS MIKROBA, pH, KADAR ALKOHOL, DAYA KEMBANG, DAN VOLUME GAS ADONAN ROTI MANIS PADA PROSES PEMBUATAN YEAST SEGAR BERBAHAN DASAR SIRSAK

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui optimalisasi kimia,fisik dan mikrobiologis yeast segar berbahan dasar buah sirsak, parameter yang diuji antara lain uji viabilitas mikroba, pengukuran pH, kadar alkohol, volume adonan, produksi gas yang dihasilkan pada proses pembuatan yeast alami berbahan dasar sirsak yang kemudian diaplikasikan dalam adonan roti manis. Penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimen dengan menggunakan monofaktor Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi penambahan yeast pada adonan roti dengan variasi yeast buah sirsak yang di fermentasi selama T0: penambahan yeast buah sirsak sebesar 50% tanpa fermentasi (0 jam), T1 : penambahan yeast buah sirsak sebesar 50% dengan lama fermentasi yeast buah sirsak 24 jam, T2 : penambahan yeast sebesar 50% dengan lama fermentasi yeast buah sirsak 48 jam, T3 : penambahan yeast buah sirsak sebesar 50% dengan lama fermentasi yeast buah sirsak 72 jam dan T4 : penambahan yeast buah sirsak sebesar 50% dengan lama fermentasi yeast buah sirsak 96 jam. Penambahan yeast sebesar 50% dari berat tepung terigu yang digunakan. Masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak 4 kali ulangan. Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata (p<0,05). Pada hasil viabilitas yeast menunjukkan 0,00- 9,56 CFU/ml; nilai pH menunjukkan hasil 6,29-4,05 ; kadar alkohol menunjukan hasil 0,00-7,22% ; daya kembang adonan menunjukkan hasil 0,00-2,36 cm3; dan volume gas yang dihasilkan menunjukkan hasil 0,00-108,75 ml. Sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa semakin lama fermentasi yang dilakukan pada yeast segar buah sirsak mempengaruhi peningkatan viabilitas mikroba, kadar alkohol, daya kembang adonan roti manis, dan volume gas yang dihasilkan. Namun lama fermentasi yang dilakukan pada yeast segar menyebabkan penurunan nilai pH yeast buah sirsak. Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa dari 5 perlakuan yang diujikan hasil fermentasi optimal terjadi pada lama fermentasi 96 jam. Kata kunci : sirsak, yeast buah sirsak, fermentasi.