Profil Warna, Distribusi Ukuran Partikel, pH, dan Kadar Air Tepung Biji Durian dengan Suhu Pengeringan yang Berbeda (Color Profiles, Particle Size Distribution, pH, and Moisture Content of Durian Seed Flour with Different Drying Temperature)

Abstract

Biji durian mengandung 51,5% air, 43,6% karbohidrat, dan 2,6% protein. Kandungan karbohidrat yang tinggi ini memungkinkan dimanfaatkannya biji durian sebagai bahan pengganti sumber karbohidrat dalam bentuk tepung. Selanjutnya tepung ini bisa diproses lebih lanjut sebagai bahan baku produk olahan pangan maupun sebagai tepung substitusi pada pembuatan makanan berbahan dasar tepung. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan suhu pengeringan terhadap profil warna, distribusi ukuran partikel, pH, dan kadar air tepung biji durian. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-Agustus 2016 di Laboratorium Food Technology UPT Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji durian segar. Desain percobaan dilakukan dengan 2 perlakuan dan 9 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan adalah (T1) menggunakan suhu pengeringan 50°C dan (T2) menggunakan suhu pengeringan 55°C. Masing-masing perlakuan dikeringkan selama 5 jam. Parameter yang diuji yaitu profil warna, distribusi ukuran partikel, pH, dan kadar air. Data profil warna, pH, dan kadar air diolah dengan T Test jenis Independent-Sample T menggunakan SPSS 16.0 Statistic Software dengan taraf signifikansi 5% (P<0,05). Data hasil pengukuran distribusi ukuran partikel dianalisis secara statistik deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan perlakuan suhu pengeringan memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap profil warna, pH, dan kadar air tepung biji durian. Distribusi ukuran partikel kedua tepung memiliki profil yang hampir sama. Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa semakin rendah suhu pengeringan yang digunakan maka terjadi peningkatan nilai L* yang menunjukkan peningkatan kecerahan tepung, peningkatan nilai pH, dan penurunan kadar air. Distribusi ukuran partikel tepung biji durian dari kedua perlakuan suhu menunjukkan hasil yang hampir sama. Ukuran partikel tepung biji durian paling dominan terdapat pada ayakan 60 mesh.