Pemanfaatan Susu Kerbau, Susu Sapi dan Kombinasinya Untuk Optimalisasi Kadar Air, Kadar Lemak, dan Tekstur Keju Mozarela

Abstract

Penelitian bertujuan untuk mengetahui kadar air dan kadar lemak serta tekstur dari keju mozarela dari bahan susu kerbau dan sapi serta kombinasi susu kerbau dan susu sapi. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2013 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang. Materi yang digunakan dalam penelitian ini yaitu susu sapi segar 2 liter perkebutuhan yang berasal dari Desa Gedawang, Banyumanik, Semarang. Susu kerbau segar 4 liter berasal dari desa Bajanjang, Bukik Sileh, Kecamatan Lembang Jaya, Kabupaten Solok, Sumatera Barat. Bahan-bahan yang digunakan asam sitrat dan tablet rennet, katalisator (selenium reagent mixture), H2SO4 pekat bebas N, aquades, NaOH 45%, asam borat 4%, HCl 0,1N, phenolphathalein. Variabel yang diamati meliputi kadar air, kadar lemak dan sifat organoleptik keju mozarela. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan diterapkan adalah T1 : Susu kerbau 100%, T2 : Kombinasi susu kerbau 75% dan susu sapi 25%, T3 : Kombinasi susu kerbau 50% dan susu sapi 50%, T4 : Kombinasi susu kerbau 25% dan susu sapi 75% dan T5 : 100% susu sapi. Semua data hasil penelitian dianalisis menggunakan prosedur sidik ragam, apabila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan dengan uji Duncan Mulitiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan pemanfaatan susu kerbau dan susu sapi dengan kombinasinya pada keju mozarela adalah semakin besar proporsi susu sapi sebagai bahan dasar maka semakin turun kadar air sehingga kadar lemaknya meningkat sedangkan tekstur yang dihasilkan sama. Keju mozarela yang baik terbuat dari T3 yang berbahan dasar 50% susu kerbau dan 50% susu sapi karena mempunyai kadar air yang rendah dan kadar lemak yang tinggi sehingga memberikan tekstur yang terbaik