Pengaruh Lama Pemaparan Daging Ayam pada Suhu Ruang terhadap Total Bakteri, pH dan Kandungan Protein Daging Ayam Potong di Pasar Tradisional Kabupaten Semarang

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan mengkaji kualitas daging ayam dengan lama waktu pemaparan pada suhu ruang terhadap jumlah bakteri, perubahan pH dan kandungan gizi daging ayam di pasar tradisional di Kabupaten Semarang. Penelitian dilaksanakan bulan Maret – April 2016 di Pasar Tradisional Kabupaten Semarang. Analisis total mikroba dilaksanakan di Laboratorium Fisiologi dan Biokimia, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Pengukuran pH dilakukan di Kesehatan Hewan Dinas Peternakan dan Perikanan Kabupaten Semarang dan analisis proksimat meliputi kadar protein di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Gizi dan Keperawatan Universitas Muhammadiyah Semarang. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah sampel daging dada ayam sebanyak 18 potong. Perlakuan penelitian ini yaitu dengan 3 lama waktu pemaparan (2 jam, 4 jam dan 6 jam). Parameter yang diukur yaitu total bakteri, pH dan kadar protein. Metode penelitian ini meliputi penentuan lokasi dengan mengkelompokan berdasarkan dari kualitas higienis, fasilitas dan penanganan daging : Kelompok A (Pasar Projo dan Sumowono) dengan hasil skoring 86,67 dan 86,67%, kelompok B (Pasar Babadan dan Bandarjo) dengan hasil skoring 53,33 dan 46,67% dan kelompok C (Pasar Bandungan dan Jimbaran) dengan hasil skoring 20 dan 26,67%, pengambilan sampel dilakukan sebanyak 3 kali yaitu pukul 03.00, 05.00 dan 07.00 WIB dan analisis sampel dengan melakukan perhitungan total bakteri dengan metode Total Plate Count (TPC), pengukuran pH dengan pH meter dan analisis kadar protein dengan metode Kjeldahl. Data yang diperoleh diolah secara statistik dengan analisis ragam (anova) dengan metode RAK yang terdiri atas 3 perlakuan (2 jam, 4 jam dan 6 jam), 3 kelompok (A, B, dan C) dan 2 pasar tradisional sebagai ulangan, apabila menunjukkan pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan uji wilayah ganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemaparan daging ayam berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap jumlah total mikroba tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap pH dan kadar proteindaging ayam. Simpulan dari penelitian ini adalah total bakteri dengan lama pemaparan 2 jam hingga 6 jam di pasar tradisional Kabupaten Semarang melebihi batas SNI yang sudah ditetapkan. Lama pemaparan daging ayam mulai 2 jam sampai dengan 6 jam meningkatkan total bakteri, tetapi tidak menurunkan pH dan kadar protein.