Sifat Fisikokimia dan Mikrobiologis Tepung Talas Fermentasi sebagai Tepung Alternatif.[Physicochemical and Microbiological of Fermented Taro Flour as Alternative Flour]

Abstract

Talas merupakan komoditas hasil pertanian lokal yang mudah mengalami kerusakan dalam keadaan segar sehingga sering dimanfaatkan menjadi makanan olahan. Umbi talas (Colocasia esculenta L. Schott) termasuk sumber karbohidrat tinggi serta memiliki kandungan serat dan kalsium yang cukup besar sehingga baik untuk tubuh, maka penanganan umbi talas segar dimanfaatkan dan dibuat tepung talas terfermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisikokimia dan mikrobiologis dari tepung umbi talas yang difermentasi, dan membandingkan tepung talas fermentasi dengan tepung talas yang tidak difermentasi, hal ini sebagai salah satu upaya pengembangan produk. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian serta Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro pada bulan Juni – Agustus 2016. Tepung talas fermentasi dibuat dari umbi talas segar yang dipilih kualitas terbaik dan difermentasi dengan jenis kapang Aspergillus oryzae yang ditambahkan sebanyak 5% (b/v) dan bakteri Lactobacillus plantarum sebanyak 5% (v/v), setelah itu umbi dipanaskan dalam oven dengan suhu 115°C selama 2-3 jam, dan mengalami proses penepungan hingga menjadi butiran tepung yang halus. Data penelitian diolah dengan uji t jenis independent-sample t pada taraf signifikansi 5%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 10 kali. Parameter yang diamati adalah uji kadar pati, kadar air, viskositas, total bakteri, analisa kapang khamir, dan uji densitas warna. Hasil penelitian menunjukan proses fermentasi dapat memperbaiki nilai kadar pati, kadar air, viskositas, total bakteri, kapang khamir, dan densitas warna pada tepung. Proses fermentasi dapat memecah karbohidrat lebih sederhana sehingga bahan lebih mudah di cerna. Hasil kadar pati sebesar 64,5% sampai 79,2%, kadar air sebesar 12,3% sampai 5,9%, nilai viskositas sebesar 13,6 cP sampai 25,1 cP, total bakteri sebesar 10 v 4 sampai 10 6 CFU/g, analisa kapang khamir sebesar 10 1 sampai 10 3 CFU/g, dan densitas warna sebesar 75% sampai 89%. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukan tepung dengan proses fermentasi memiliki sifat fisikokimia dan mikrobiologis lebih baik dibanding dengan tepung tanpa fermentasi.