PERBEDAAN PENAMBAHAN KADAR VISCERA IKAN MANYUNG TERHADAP TOTAL N KECAP IKAN SELAMA FERMENTASI

Abstract

Kecap ikan secara tradisional dibuat dengan kadar garam tinggi dan waktu fermentasi yang lama. Penurunan kadar garam dalam proses pembuatan kecap ikan dilakukan berkenaan dengan tren hidup sehat. Penambahan enzim dilakukan untuk mempersingkat waktu fermentasi. Viscera ikan mengandung enzim protease dengan jumlah yang cukup tinggi. Limbah pengasapan salah satunya berupa viscera. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan viscera manyung (10, 30 dan 50%) terhadap kandungan total N pada kecap yang terbentuk dengan penambahan garam 20% selama 30 hari fermentasi. Pengamatan dilakukan setiap 10 hari dan dilakukan 3 kali pengulangan. Data total N dianalisa dengan ANOVA dan bila terdapat perbedaan nyata dilakukan uji lanjut BNJ pada tingkat kepercayaan 95%. Data menunjukkan bahwa jumlah viscera dan lama waktu fermentasi memberikan pengaruh terhadap kandungan total N kecap ikan selama fermentasi. Semakin tinggi kadar penambahan viscera maka total N pada kecap ikan yang dihasilkan akan semakin tinggi dengan perincian total N pada hari ke -10 penambahan viscera 10, 30 dan 50% berturut-turut 4,99; 6,61; 8,40 g/L total N pada hari ke-20 penambahan viscera 10, 30 dan 50% berturut-turut 7,6; 8,09; 8,25 g/L Total N pada hari ke-30 penambahan viscera 10, 30 dan 50% berturut-turut 8,30; 9,06 dan 9,67 g/L. Kata Kunci : viscera manyung, total N, kecap ikan