KAJIAN KEAMANAN PANGAN DAN KARAKTER FISIK PRODUK BAKSO DAN KERUPUK UDANG (Studi kasus di Kota Semarang)

Abstract

Telah dilakukan penelitian tentang keamanan pangan dan karakter fisik produk bakso dan kerupuk ikan di Kota Semarang. Permasalahan mutu dan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTM) illegal merupakan permasalahan yang tidak pernah selesai. Hal ini disebabkan suatu saat penggunaan BTM illegal sudah berhenti, tetapi disaat lain dan ditempat lain bisa muncul permasalahan yang serupa. Oleh karena itu diperlukan pengontrolan mutu dan penggunaan BTM pada bahan makanan yang banyak beredar di masyarakat. Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahui penggunaan BTM (food additive) pada pengolahan produk bakso dan kerupuk ikan dan menganalisis mutu produk bakso dan kerupuk ikan tersebut. Pembatasan obyek permasalahan berdasarkan jenis produk yaitu bakso dan kerupuk udang dengan pembatasan wilayah di Kota Semarang. Produk bakso ada dua jenis yaitu bakso sapi dan bakso ikan. Pasar tradisional sebagai tempat pengambilan sampel ada lima tempat yaitu Pasar Bulu, Pasar Pedurungan, Pasar Banyumanik, Pasar Mangkang dan Pasar Johar. Pengambilan sampel menggunakan metode random sampling dilakukan pada akhir tahun 2011. Setiap sampel dilakukan pengkodean agar terdata dengan baik. Sampel bakso kemudian diuji formalin dan uji mutu meliputi organoleptik dan uji tekstur. Sampel kerupuk udang dianalisa dengan uji boraks dan metanil yellow serta uji mutu meliputi organoleptik, uji indeks kemekaran dan uji indeks crispiness. Berdasarkan penelitian menunjukkan bahwa produk bakso sapi dan ikan serta kerupuk udang di semua wilayah studi penelitian tidak terdapat formalin, boraks dan pewarna illegal. Mutu produk bakso dan kerupuk udang yang beredar di pasaran dapat diterima oleh konsumen. Hal ini terjadi karena sudah ada kesadaran tentang keamanan pangan baik dari produsen maupun konsumen. Di sisi lain, proses pembinaan yang dilakukan oleh Pemerintah boleh dikatakan berhasil. Kata kunci: bakso, kerupuk, keamanan pangan, karakter fisik, bahan tambahan pangan