SIFAT FISIK DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK MINUMAN MILKTEA DALAM KEMASAN DENGAN PERLAKUAN PANAS DI ATAS SUHU PASTEURISASI: STUDI UNTUK INDUSTRI PANGAN SKALA KECIL

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik produk ‗milk-tea dalam kemasan‘ (MTDK) yang diproduksi sesuai dengan praktik yang umum dilakukan pada industri skala kecil. MTDK yang disiapkan dari resep bahan yang sama, diproduksi dengan menggunakan acuan kondisi air mendidih (di atas suhu pasteurisasi) serta mengikuti holding time yang berbeda-beda. Analisa yang dilakukan meliputi uji intensitas warna coklat, padatan terlarut, indeks sedimentasi dan uji ranking terhadap kadar kemanisan, aroma teh, aroma susu/krim dan after-taste rasa sepat. Panelis yang terlibat adalah panelis tidak terlatih sebanyak 47 orang. Hasil penelitian menunjukkan indeks sedimentasi, padatan terlarut dan kadar kemanisan memiliki trend meningkat seiring dengan intensitas pemanasannya Sedangkan, intensitas warna coklat menurun dengan naiknya intensitas pemanasan. Persepsi panelis atas intensitas aroma teh berlawanan dengan persepsi atas intensitas aroma susu/krim, di mana intensitas aroma teh tertinggi dan juga aroma susu/krim terendah dimiliki oleh perlakuan T1 (pemanasan mendidih tanpa holding time). Sedangkan, ke-empat perlakuan tidak menunjukkan perbedaan persepsi atas after-taste sepat yang signifikan. Kata Kunci: milk-tea, minuman dalam kemasan, uji ranking, intensitas warna coklat, pemanasan