Aktivitas Antimikrobia dan Antioksidan Kunyit pada Abon Sapi Oven.

Abstract

Penelitian dilaksanakan dalam tiga rangkaian kegiatan penelitian, yaitu penelitian pendahuluan untuk mengetahui persentase penambahan ekstrak kunyit yang tepat dan pelaksanaan penelitian. Pelaksanaan penelitian dibagi menjadi dua sub kegiatan penelitian. Sub penelitian yang pertama mengevaluasi sifat antibakteri dari ekstrak kunyit. Sub penelitian kedua mengevaluasi aktivitas antioksidan dari ekstrak kunyit pada abon sapi oven dan sifat organoleptik serta tingkat kesukaan panelis pada abon sapi oven akibat penambahan ekstrak kunyit. Hasil sub penelitian pertama menunjukkan penggunaan ekstrak kunyit pada proses pembuatan abon sapi oven dapat menurunkan kandungan total mikrobia, total coliform dan nilai a . Kandungan total mikrobia abon sapi oven dari perlakuan Tl, T2, T3 dan T4 secara berturut-turut 28,16 x 10 w ; 10,72 x 10 4 dan 0,940 x 10 4b cfu/g. Kandungan coliform secara berturut-turut dari perlakuan Tl, T2, T3 dan T4 adalah 35,60; 18,12; 15,64 dan 0,72 cfu/g. Nilai a dari perlakuan Tl, T2, T3 dan T4 berturut-turut 0,8697; 0,8524; 0,8402 dan 0,8399. Hasil sub penelitian kedua menunjukkan penggunaan ekstrak kunyit pada abon sapi oven baru bisa menghambat laju kenaikkan angka TBA pada level 6%. Angka TBA dari perlakuan T1B1, T2B1, T3B1, T4B1, T1B2, T3B2, T3B2 dan T4B2 berturut-turut adalah 4,769; 4,827; 4,884; 4,957; 7,257; 7,320; 7,327 dan 7,296. Skor warna dari perlakuan T1B1, T2B1, T3B1, T4B1, T2B2, T4B2, T4B2 dan T4B2 berturut-turut adalah 2,72; 2,88; 2,68; 3,32; 1,2; 2,28; 2,16 dan 2. Penggunaan ekstrak kunyit mengakibatkan adanya aroma pada abon sapi oven. Skor aroma ekstrak kunyit T1B1, T2B1, T3B1, T4B1, T2B2, T4B2, T4B2 dan T4B2 secara berturut-turut adalah 1,96; 1,76; 2; 2,64; 2,56; 2,32; 2,04 dan 2,36. Penggunaan ekstrak kunyit justru menurunkan tingkat kesukaan panelis pada abon sapi oven. Skor kesukaan panelis dari perlakuan T1B1, T2B1, T3B1, T4B1, T1B2, T2B2, T3B3 dan T4B2 berturut-turut adalah 2,68; 2,48; 2,58; 2,40; 2,40; 2,60; 2,04 dan 2,44. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan ekstrak kunyit pada proses pembuatan abon sapi oven yang disimpan selama 60 hari pada suhu ruang mengakibatkan penurunan pada kandungan total mikroba, total coliform dan nilai aw. Penggunaan ekstrak kunyit pada proses pembuatan abon sapi oven dapat menghambat laju peningkatan angka peroksida selama penyimpanan, meningkatkan skor nilai warna (coklat kekuningan) dan aroma kunyit pada abon sapi oven dan menurunkan skor nilai kesukaan panelis pada produk abon sapi oven. 4 Kata kunci : abon sapi oven, total mikrobia, total coliform, angka TBA dan tingkat kesukaan.