PENGARUH PENGGUNAAN AGAR-AGAR DAN GELATIN PADA PERMEN JELLY WORTEL TERHADAP AKTIVITAS AIR, TINGKAT KEMANISAN, TEKSTUR DAN SIFAT ORGANOLEPTIK

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan agar-agar dan gelatin terhadap aktivitas air, tingkat kemanisan, tekstur dan organoleptik permen jelly wortel serta mengetahui formulasi permen jelly yang baik dengan kombinasi penggunaan agar-agar dan gelatin. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei-Juni 2016 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan dan Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Desain penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan penambahan konsentrasi agar-agar dan gelatin yang sama yaitu T1, T2, T3 dan T4 sebesar 1%; 1,5%; 2% dan 2,5%. Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya wortel, gula pasir, gula kastor, gelatin, agar-agar, asam sitrat, air dan aquades. Peralatan yang digunakan diantaranya, kompor, oven, blender, teflon, pengaduk kayu, baskom, pisau, talenan, cetakan, timbangan analitik, kain saring, sendok makan, plastik, aw meter, refraktometer, pipet, mortar, kertas, vortex, tube sentrifus, gelas ukur dan texture analyzer. Variabel yang diamati meliputi aktivitas air (aw), tingkat kemanisan, tekstur dan sifat organoleptik khususnya warna, aroma, rasa dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan agar-agar dan gelatin pada permen jelly wortel tidak memiliki pengauh terhadap aktivitas air (aw), tingkat kemanisan dan sifat organoleptik. Penggunaan agar-agar dan gelatin pada tekstur khususnya pada hardness memiliki pengaruh pada permen jelly wortel yang dihasilkan. Permen jelly wortel dengan penggunaan agar-agar dan gelatin 1,5% merupakan kombinasi yang baik karena diperoleh aktivitas air (aw) yang masih memenuhi standar pangan semi basah dan tingkat kemanisan yang mendekati standar SNI. Permen jelly wortel dengan penggunaan agar-agar dan gelatin 1,5% lebih disukai oleh panelis. Semakin tinggi penggunaan agar-agar dan gelatin akan menurunkan tingkat kesukaan secara keseluruhan pada permen jelly wortel.