TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, TOTAL ASAM, NILAI pH, VISKOSITAS, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN JUS BUAH TOMAT

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perubahan total bakteri asam laktat, total asam, nilai pH, viskositas, aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik pada yoghurt dengan penambahan jus buah tomat. Penelitian ini juga bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi terbaik jus buah tomat yang ditambahkan ke dalam yoghurt. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April-Juli 2016 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. Materi penelitian ini adalah tomat, susu skim cair, starter campuran S. thermophillus, L. bulgaricus dan L. acidophilus, susu full cream UHT, aquades, NaOH 0,1 N, larutan pp, larutan buffer, etanol 95% dan larutan DPPH. Metode penelitian ini menggunakan desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu konsentrasi penambahan jus buah tomat sebanyak 0%, 2%, 4% dan 6%. Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA yang dilanjutkan uji lanjut Duncan pada taraf 5%. Data non-parametrik dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis dilanjutkan uji Mann-Whitney. Parameter yang diamati meliputi total bakteri asam laktat, total asam, nilai pH, viskositas, aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik. Penambahan konsentrasi jus buah tomat sebanyak 2%, 4% dan 6% pada yoghurt dapat meningkatkan populasi bakteri asam laktat dibandingkan dengan tanpa penambahan jus buah tomat. Selain itu, penambahan jus buah tomat juga dapat meningkatkan nilai total asam dan menurunkan nilai pH, serta berdampak pada tekstur yang semakin kental hingga nilai viskositas meningkat dan dapat meningkatkan aktivitas antioksidan. Penambahan jus buah tomat tidak berdampak terhadap kesukaan (rasa) akan tetapi berdampak meningkatkan warna merah pada yoghurt. Perlakuan terbaik terdapat pada konsentrasi penambahan jus buah tomat sebanyak 2% apabila dilihat dari hasil total bakteri asam laktat, akan tetapi apabila dilihat dari hasil inhibisi aktivitas antioksidan perlakuan terbaik pada penambahan jus buah tomat sebanyak 6%.