PENGARUH SUBSTITUSI SUKROSA DENGAN FRUKTOSA PADA PROSES PEMBUATAN ROTI BERBAHAN DASAR TEPUNG TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November 2015 – Januari 2016 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh gula buah sebagai pengganti gula pasir (sukrosa) pada pembuatan roti manis terhadap sifat fisiokimia (daya kembang, tekstur, kadar air, aw dan warna) produk akhir roti. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap. Roti dibuat dengan empat perlakuan dan lima ulangan. P0: menggunakan sukrosa 100% tanpa substitusi P1: menggunakan sukrosa 75% fruktosa 25% P2: sukrosa 50% fruktosa 50% dan P3: sukrosa 25% dan fruktosa 75%. Tahap pembuatan roti adalah pencampuran bahan, kemudian pengadukan adonan, fermentasi, pencetakan, dan terakhir adalah pemanggangan. Parameter uji ada lima yaitu daya kembang, uji tekstur, uji kadar air, uji aw dan uji warna. Pengolahan data yang digunakan analisis ragam, apabila ada pengaruh perlakuan pada perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Beda Wilayah Ganda Duncan. Data yang dikumpulkan adalah sifat fisik roti yaitu daya kembang, tekstur, kadar air, aw dan warna Hasil penelitian roti manis dengan jenis gula yang berbeda menunjukkan bahwa bahwa subtitusi sukrosa dan fruktosa berbeda berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap daya kembang, tekstur dan kadar air sedangkan subtitusi sukrosa dan fruktosa berbeda tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aw dan warna. Kesimpulan dari penelitian ini adalah daya kembang roti manis paling tinggi terletak pada P0 ( sukrosa 100% tanpa subtitusi) dan yang paling rendah P3( sukrosa 25% dan fruktosa 75%). Tektur paling keras yaitu P3( 25% sukrosa dan fruktosa 75%) dan terkstur paling empuk P2 (sukrosa 50% dan fruktosa 50%). Kadar air paling tinggi P1 (75% sukrosa dan fruktosa 25%) dan paling rendah pada P2 ( 50% sukrosa dan 50% fruktosa). Pada aw dan warna tidak berpengaruh.