PERUBAHAN SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK ROTI DENGAN PEWARNA ALAMI EKSTRAK KULIT BUAH NAGA SUPER MERAH (Hylocereus costaricensis) SELAMA PENGUKUSAN

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan sifat fisik dan organoleptik roti dengan pewarna alami ekstrak kulit buah naga super merah selama pengukusan 20 menit. Ekstraksi kulit buah naga super merah dilakukan dengan pencampuran kulit buah naga super merah dan aquades dengan perbandingan 1:1. Proses pembuatan roti meliputi formulasi, pencampuran, fermentasi, pencampuran kembali, fermentasi kembali, pengeluaran gas di dalam adonan, penimbangan berat adonan, pembentukan, proofing dan pengukusan. Pengukusan dilakukan pada suhu 92°C selama 20 menit. Roti setelah proofing dan pengukusan pada menit ke-5, 10, 15 dan 20 diambil tiga sampel untuk diuji. Sampel diuji warna secara digital colormeter, tekstur secara texture profile analysis, volume secara seed displacement, potensi kemampuan menangkap radikal secara DPPH dan sifat organoleptik secara skoring untuk nilai warna dan aroma. Analisis data parametrik dianalisis secara regresi dengan bantuan spread sheet sedangkan data non parametrik dianalisis secara anova non-parametrik dengan metode Kruskal-Wallis dengan bantuan SPSS. Hasil penelitian menunjukkan lama waktu pengukusan mempengaruhi sifat fisik dan organoleptik roti kukus. Warna untuk atribut pengamatan kecerahan meningkat dari titik 44,36 ke titik 44,62, intensitas warna merah (a*) menurun dari titik 14,26 ke titik 38,93, sedangkan intensitas warna biru-kuning (b*) meningkat dari titik -14,29 ke titik 14,28. Tekstur untuk hardness menurun dari titik 184,5 g/cm2 ke titik 113,17 g/cm2, springiness meningkat dari titik 2,37 mm ke titik 4,07 mm, cohesiveness meningkat dari titik 0,55 mm/h ke titik 0,85 mm/h dan adhesiveness menurun dari titik 0,09 N/mm ke titik 0,03 N/mm. Volume spesifik roti kukus meningkat dari titik 1,12 mL/g ke titik 2,83 mL/g. Potensi kemampuan menangkap radikal meningkat dari titik 4,47% ke titik 44,72%. Warna dalam sifat organoleptik memberikan pengaruh berbeda nyata dan aroma tidak memberikan pengaruh berbeda nyata. Simpulan dari penelitian ini adalah sepanjang waktu pengukusan, warna merah roti memudar, semakin cerah dan cenderung semakin kuning; tekstur semakin kenyal, liat, empuk dan tidak lengket; volume semakin besar; potensi kemampuan menangkap radikal semakin tinggi. Secara sensori, warna roti berbeda pada pengukusan selama 15 menit dan 20 menit, namun aromanya tetap. Pengukusan roti dengan pewarna ekstrak kulit buah naga super merah pada suhu 92°C disarankan dilakukan selama 15 menit untuk memperoleh roti dengan warna terbaik dan disarankan dilakukan selama 20 menit untuk memperoleh roti dengan potensi kemampuan menangkap radikal tertinggi.