KARAKTERISTIK FISH BURGER DARI SURIMI IKAN LELE (Clarias sp) DENGAN PENAMBAHAN EGG WHITE POWDER

Abstract

Fish burger merupakan salah satu produk berbasis daging lumat atau surimi. Ikan Lele (Clarias sp.) mengandung lemak dan protein sarkoplasma yang tinggi sehingga menghasilkan kekuatan gel surimi yang rendah. Egg white powder (EWP) mempunyai kemampuan sebagai bahan pengikat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan EWP terhadap kualitas fisik surimi ikan Lele, yang kemudian diaplikasikan dalam pembuatan fish burger. Bahan utama dalam penelitian ini adalah ikan Lele (Clarias sp.). Pembuatan fish burger pada penelitian ini dengan perlakuan perbedaan formulasi konsentrasi surimi (50%; 60%; 70%) yang diberi penambahan EWP 1% (b/b). Sebagai kontrol, dilakukan juga pembuatan fish burger tanpa penambahan EWP. Penelitian ini dilakukan dengan metode percobaan laboratoris menggunakan rancangan dasar acak lengkap dengan tiga kali pengulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dan Uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Data pengujian sensori (uji hedonik, uji lipat dan uji gigit) diuji dengan uji Kruskall-Wallis dilanjutkan dengan uji Multiple Comparison. Hasil penelitian menunjukkan fish burger dengan konsentrasi surimi ikan Lele 70% merupakan produk yang terpilih dengan kriteria mutu: kekuatan gel (4566,49 g.cm); uji gigit 7,73; uji lipat 4,33 (A);kadar air 53,65% (bb); kadar protein 37,39% (bk); kadar lemak 9,29% (bk); dan kadar abu 2,08% (bk). Nilai rata-rata pengujian sensori hedonik diperoleh nilai kenampakan 7,73 ; aroma 7,70; rasa 7,70; tekstur 7,67. Kata kunci: fish burger, egg white powder, ikan Lele, surimi.