MIKROSTRUKTUR, VISKOSITAS, KESTABILAN EMULSI, DAN ADHESIFITAS YOGURT BUBUK BERPERISA BUAH SALAK (Salacca Zalacca) DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN YANG BERBEDA

Abstract

Teknologi industri pengolahan minumun dewasa ini makin berkembang dan lebih mengarah kepada bentuk simpel sebagai contoh adalah bubuk. Minuman bubuk sudah banyak dijumpai, namun minuman jenis yogurt belum banyak ditemui dalam bentuk bubuk. Buah salak merupakan buah yang banyak ditemui pada daerah tropis, khususnya Indonesia. Produksi buah salak pondoh di Jawa Tengah sebesar 437,41 ton. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan proses pembuatan yogurt menjadi bubuk melalui pengeringan terkontrol dan difersivikasi dengan penambahan buah salak serta karagenan. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian serta Laboratorium Terpadu Universitas Diponegoro pada bulan Juni – Desember 2015. Yoghurt dibuat dari susu sapi segar yang dipasteurisasi pada suhu 72°C selama 15 detik kemudian dicampurkan dengan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, kemudian diinkubasi pada suhu 42°C selama 6 jam. Yoghurt dikeringkan dengan pengering kabinet pada suhu 50°C. Karagenan ditambahkan sebagai perlakuan dengan kadar 1%, 2%, dan 3 % (b/v), dan buah salak sebanyak 5% (v/v) ditambahkan setelah pasteurisasi. Yogurt kering direhidrasi dengan mencampurkan 10 g yogurt dengan 90 ml aquades untuk mendapatkan 100 ml yoghurt drink. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Parameter yang diamati adalah mikrostruktur, viskositas, kestabilan emulsi, dan adhesifitas pada yogurt rehidrasi. Hasil penelitian menunjukkan penambahan karagenan memperbaiki viskositas, kestabilan emulsi, dan adhesifitas yogurt bubuk. Penambahan buah salak menunjukkan peningkatan kualitas mikrostruktur, viskositas, dan adhesifitas. Karagenan menyebabkan terbentuknya lapisan film pada permukaan butiran yogurt. Buah salak tidak mempengaruhi kestabilan emulsi dan menimbulkan reaksi maillard. Hasil viskoistas didapatkan antara 6,96±0,35 sampai 16,03±0,28 cP, kestabilan emulsi sebesar 0,12%±0,01 sampai 0%±0,1, dan adhesifitas sebesar 0,22±0,1 sampai dengan 2,04±0,1 gs. Kesimpulan penelitain ini adalak penambahan ekstrak buah salak dan karagenan mampu memperbaiki mikrostruktur ,viskositas, kestabilan emulsi, dan adhesifitas yogurt. Kata kunci:Yogurt bubuk, Mikrostruktur, viskositas, Buah Salak, Karagenan.