AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TEKSTUR DAN KECERAHAN UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas) SELAMA PENGUKUSAN

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan aktivitas antioksidan, tekstur dan kecerahan ubi jalar ungu selama pengukusan hingga 50 menit. Penelitian ini menggunakan analisis regresi dengan 5 variasi lama pengukusan dan 3 pengulangan. Perlakuan yang digunakan yaitu lama pengukusan selama 30 menit, 35 menit, 40 menit, 45 menit dan 50 menit. Parameter yang diamati meliputi aktivitas antioksidan, tekstur dan kecerahan. Pengujian aktivitas antioksidan dilakukan dengan menggunakan metode DPPH, sampel diukur absorbansinya pada menit ke-30 dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm. Pengujian tekstur dilakukan dengan menggunakan Texture Analyzer dimana sampel diuji dengan menggunakan probe berbentuk silinder dengan diameter 6 mm dan kecepatan 60 mm/detik dengan parameter hardness, adhesiveness dan cohesiveness. Pengujian kecerahan dilakukan dengan menggunakan Digital Colormeter dengan parameter lightness, sampel diuji dengan menggunakan hunter system dan sampel dipindai pada empat titik yang berbeda pada permukaan sampel. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan kecenderungan trend dari grafik. Hasil penelitian menunjukkan lama pengukusan berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, tekstur dan kecerahan dari ubi jalar ungu kukus. Aktivitas antioksidan tertinggi pada lama pengukusan 30 menit sebesar 63% dan terendah pada lama pengukusan 50 menit sebesar 42,25%. Tekstur untuk atribut mutu hardness tertinggi pada perlakuan 30 menit sebesar 57,75 g/m2 dan terendah pada lama pengukusan 50 menit sebesar 41,20 g/m2, cohesiveness tertinggi pada lama pengukusan 50 menit sebesar 0,59 mm/h dan terendah pada lama pengukusan 30 menit sebesar 0,18 mm/h, adhesiveness tertinggi pada lama pengukusan 50 menit sebesar 0,60 N/mm dan terendah pada lama pengukusan 30 menit sebesar 0,40 N/mm. Warna dengan atribut pengamatan kecerahan tertinggi pada lama pengukusan 50 menit sebesar 20,000 nhg dan terendah pada lama pengukusan 30 menit sebesar 6,250 nhg. Simpulan dari penelitian ini bahwa titik optimal pengukusan ubi jalar ungu yaitu selama 41 menit 30 detik dimana aktivitas antioksidan, kecerahan dan tekstur masing-masing dalam kondisi terbaik. Rekomendasi dari penelitian ini adalah dalam pengolahan dasar dengan pengukusan hendaknya memperhatikan waktu paruh dari antioksidan agar produk akhir memiliki sifat fungsional.