AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, KADAR NaCl DAN AROMA PADA TELUR ASIN DENGAN PENAMBAHAN JAHE (Zingiber officinale Roscoe) SEBAGAI PERISA ALAMI

Abstract

Telur adalah salah satu sumber protein pangan hewani yang memiliki kandungan gizi yang lengkap dan baik bagi pertumbuhan. Salah satu jenis telur yang banyak dikonsumsi yaitu telur itik/bebek (Anas plathyrynchos). Jahe banyak digunakan untuk masakan olahan yang dapat memberi cita rasa pedas dan hangat pada tubuh. Penambahan jahe pada telur asin dapat berpotensi menjadi produk pangan fungsional, karena produk telur asin jahe merupakan produk telur asin yang tidak hanya memberi kekenyangan tetapi terdapat kandungan jahe dan komponen senyawa jahe yang bermanfaat bagi tubuh konsumen tersebut. Tujuan dilakukan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh beberapa konsentrasi jahe yang ditambahkan terhadap karakteristik telur asin yang menghasilkan penambahan kandungan antioksidan dan organoleptik aroma jahe pada telur asin. Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret 2016 sampai April 2016 di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Jurusan Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Pengujian aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH, kadar NaCl menggunakan metode Kohman dan uji aroma menggunakan skorsing. Penelitian ini dilakukan dengan RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan perlakuan penambahan jahe yang berbeda, yaitu (T0) tanpa penambahan jahe gajah halus (JGH) yang digunakan sebagai kontrol; (T1) penambahan JGH 15%; (T2) penambahan JGH 30%; (T3) penambahan JGH 45%; dan (T4) penambahan JGH 60%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali sehingga terdapat 5 x 4 = 20 satuan percobaan. Hasil penelitian aktivitas antioksidan adalah naik secara berurutan mulai dari telur asin tanpa penambahan JGH sampai dengan telur asin dengan penambahan JGH 60%. karena penambahan JGH pada saat pemeraman. Hasil telur yang direndam larutan garam dengan penambahan JGH selama 7 hari menghasilkan rerata kadar NaCl terendah pada konsentrasi T4 (60%) sebesar 1,3% dan kadar NaCl tertinggi pada penambahan dengan konsentrasi T1 (15%) sebesar 2,96% karena kadar larutan garam yang berkurang akibat bertambahnya volume JGH. Semakin besar konsentrasi JGH pada telur asin yang digunakan, maka semakin besar nilai organoleptik aroma jahe yang dihasilkan. Telur asin dengan penambahan JGH akan memberikan aroma yang semakin khas. Penambahan JGH pada telur asin mempengaruhi aroma telur asin, semakin tinggi konsentrasi JGH semakin terasa aroma jahe yang tercium.