PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG PISANG TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April 2016 – Mei 2016 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang. Penelitian subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang terhadap sifat fisikokimia cookies ini di lakukan untuk mengetahui pengaruh dari tepung pisang sebagai subtitusi tepung terigu terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik cookies. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah warna, tekstur, kadar air, padatan terlarut dan organoleptik, dalam mengamati kelima parameter tersebut penelitian ini dilakukan dengan desain penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) pada 4 perlakuan yang terdiri dari P0: 100% tepung terigu tanpa tepung pisang, P1: 75% tepung terigu dan 25% tepung pisang, P2: 50% tepung terigu dan 50% tepung pisang, P3: 25% tepung terigu dan 75% tepung pisang masing masing 5 kali ulangan. Data organoleptik cookies yang dikumpulkan yaitu (warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan), menggunakan panelis 20 orang agak terlatih. Pengolahan data menggunakan SPSS kruskal-wallis dan ANOVA, apabila ada pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan uji beda Mann Whitney pada parameter organoleptik. Berdasarkan hasil pengujian menunjukkan bahwa dengan penambahan subtitusi tepung terigu dengan tepung pisang intensitas warna cookies semakin gelap, tekstur pada cookies semakin renyah, padatan terlarutnya tidak berubah, kadar air berkurang, dan uji organoleptik kesukaan yang paling disukai oleh panelis adalah perlakuan P2 dengan konsentrasi tepung pisang 50% dan tepung terigu 50%. Semakin besar konsentrasi substitusi tepung pisang maka menurunkan kesukaan secara keseluruhan.