Pemanfaatan Bahan Tambahan Alami Berbasis Hasil Perikanan dalam Peningkatan mutu dan Produksi Tahu

Abstract

Sebagai sumber protein nabati, tahu mempunyai nutrisi yang cukup baik. Tahu yang baik mempunyai tekstur yang lembut, kenyal dan tidak mudah hancur, Sebagian pr:dusen tahu masih menggunakan bahan tambahan berbahaya untuk menambah kekenyalan produk, Produsen tahu memerlukan alternatif bahan alami untuk pengenyal tahu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi bahan alami terhadap kualitas tahu. Penelitian dilakukan secara eksperimen di Laboratorium dengan rancangan percobaan faktorial dengan 2 faktor yaitu faktor jenis bahan alami (karagenan, alginat dan chitosan) dan konsentrasi (0,5%; 1% dan 1,5%). Parameter yang diamati adalah nilai kekerasan (hardness), Proksimat (protein, air, lemak, abu dan karbohidrat) dan organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan konsentrasi dan jenis berpengaruh nyata terhadap nilai kekerasan tahu. Nilai kekerasan terbaik yaitu 305,23 gf pada tahu dengan kitosan 1,5%. Kitosan 1 5% mampu meningkatkan nilai hardness tahu kontrol hingga 41 % lnteraksi jenis dan konsentrasi bahan alami hanya berpengaruh nyata pada nilai kadar lemak, namun pada kadar protein, air, abu dan karbohidrat menunjukkan masing-masing faktor berpengaruh nyata. Nilai Organoleptik tahu dengan bahan tambahan alami masing-masing dibandingkan dengan kontrol menunjukkan karagenan dan alginat berpengaruh nyata pada spesifikasi kekompakan dan rasa asam, sedangkan spesifikasi kelunakan, warna dan rasa langu tidak berbeda. Nilai organoleptik tahu kontrol dengan tambahan karagenan dan alginat menunjukkan pr rlakuan kontrol lebih baik dengan tekstur kompak dan rasa tidak asam. Pada tahu dengan tambahan kitosan menunjukkan semua spesifikasi tidak berbeda nyata bila dibandingkan dengan kontrol. Tahu dengar penambahan kitosan 1,5% merupakan perlakuan terbaik dengan nilai hardness tertinggi dan organoleptik menunjukkan spesifikasi kompak, agak lunak, putih, tidak langu dan agak tidak asam. Kata kunci: tahu, bahan tambahan alami, pengganti borak dan formalin