APLIKASI KHITOSAN SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP KUALITAS IKAN ASIN MANYUNG (Arius SP) SECARA ORGANOLEPTIK DAN MIKROBIOLOGI

Abstract

Ikan asin sebagai salah satu produk perikanan cukup digemari oleh masyarakat Indonesia. Khitosan sebagai alternative bahan pengawet alami juga diketahui dapat menghindari adanya belatung dan lalat pada ikan asin Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Khitosan terhadap daya awet dan kualitas ikan asin Manyung (Arius sp) secara organoleptik dan mikrobiologi. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimental laboratories. Rancangan percobaan pada penelitian adalah RAL untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kitosan. Uji lanjut BNJ dilakukan apabila ANOVA pada perlakuan berpengaruh nyata. Data uji sensorik (organoleptik) dianalisis dengan uji statistika non parametrik Kruskal Wallis. Nilai uji organoleptik ikan Manyung 8,10, menurut SNI ikan Manyung segar tersebut masih layak dikonsumsi. Dari hasil pengujian organoleptik ikan asin Manyung tanpa khitosan (K0) 8,03 sedangkan K1 (50%), K2 (100%) dan K3 (200%) masing masing 8,0, 8,13, 7,85. Nilai rata-rata uji hedonic scale dengan pengenceran 50% (K1) adalah 7,21; pengenceran 100% (K2) nilai rata-rata uji hedonic scale adalah 7,12 dan pada pengenceran 200% mempunyai nilai rata-rata 7,15. Nilai TPC menunjukkan jumlah bakteri dari ke empat perlakuan masih layak dikonsumsi karena kurang dari 1x 105 yaitu pada K0 rata-rata jumlah bakteri 1,6x102, K1 dengan jumlah bakteri rata-rata 2,1x102. Rata-rata jumlah bakteri untuk perlakuan K2 adalah 2,06x102 dan perlakuan K3 adalah 2,6x102. Pada akhir penyimpanan (2 bulan), nilai rata-rata organoleptik K0 yaitu 7,73 sedangkan K1, K2 dan K3 masing masing mempunyai nilai rata-rata organoleptik 7,88; 7,70; 7,92. Nilai rata-rata uji hedonic scale ikan asin tanpa khitosan (K0) 6,61 sedangkan K1, K2 dan K3 masing-masing 6,45; 6,33; 6,29. Dari hasi pengujian keragaman setelah penyimpanan selama 2 bulan, uji hedonic scale ikan asin tanpa kitosan dan dengan penambahan kitosan tidak berbeda nyata (P>0,05). Nilai TPC setelah penyimpanan 2 bulan menunjukkan jumlah bakteri dari ke empat perlakuan masih layak dikonsumsi yaitu pada K0 rata-rata jumlah bakteri 350, K1 dengan jumlah bakteri rata-rata 183. Rata-rata jumlah bakteri untuk perlakuan K2 adalah 283 dan perlakuan K3 adalah 267. Penambahan kitosan pada ikan asin Manyung tidak berpengaruh nyata terhadap nilai oragnoleptik dan hedonik pada awal dan akhir penyimpanan, namun berpengaruh nyata terhadap jumlah bakteri pada akhir penyimpanan (2 bulan). Daya hambat bakteri terbaik ditunjukkan pada perlakuan penambahan larutan kitosan dengan pengenceran 50% (K1). Kata kunci : ikan asin manyung (Arius sp), kitosan, organoleptik, hedonik, TPC