Pengaruh Penambahan Komponen Fenolik Teroksidasi terhadap Karakteristik Gel Surimi Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

Abstract

Penambahan komponen fenolik teroksidasi pada surimi telah dikaji pada beberapa spesies ikan laut, namun demikian penggunaannya pada ikan air tawar belum pernah dilakukan. Penelitian ini bertujuan memperoleh teknologi pembuatan surimi dari ikan lele dengan penambahan komponen fenol teroksidasi yang berbeda untuk peningkatan kekuatan gel. Penambahan komponen fenolik asam tanat dan ekstrak teh teroksidasi dengan konsentrasi yang berbeda (0-0,5%) berdasar kandungan protein berpengaruh nyata terhadap karakteristik gel surimi lele dumbo. Gel surimi dengan penambahan asam tanat teroksidasi 0,5% (K0,5) dan ekstrak teh 0,4% (T0,4) meningkatkan deformasi masing-masing 41,5% dan 48,88%. Kekuatan gel meningkat 62% setelah ditambah asam tanat teroksidasi 0,5%. Penambahan ekstrak teh 0,4% meningkatkan kekuatan gel 70,17%. Nilai expressible moisture content menurun 34,55% dan 44,85% masing-masing setelah ditambah asam tanat teroksidasi 0,5% dan ekstrak teh teroksidasi 0,4%. Derajat putih menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi komponen fenolik teroksidasi. Hasil uji sensori menunjukkan bahwa penambahan komponen fenolik teroksidasi berpengaruh positif terhadap uji lipat dan uji gigit namun demikian tidak berpengaruh terhadap uji kesukaan. Gel dengan penambahan komponen fenolik teroksidasi seluruhnya menunjukkan struktur dengan serat yang halus dan kompak dibanding kontrol. Konsentrasi optimum yang dapat digunakan untuk meningkatkan karakteristik gel surimi lele adalah 0,5% pada asam tanat dan 0,4% pada ekstrak teh Kata kunci : ikan lele, karakteristik gel, komponen fenolik teroksidasi, surimi