ASETILASI TEPUNG TALAS (Colocasia esculenta)MENGGUNAKAN ASAM ASETAT GLASIAL: PENGARUH KONSISTENSI LULUHAN DAN PH PADA SWELLING POWER DAN KELARUTAN

Abstract

Tepung talas (Colocasia esculenta) telah digunakan dalam pembuatan produk makanan walaupun masih dalam ragam yang terbatas karena memiliki kelemahan sifat fisikokimianya. Asetilasi merupakan salah satu cara yang dilakukan untuk meningkatkan nilai swelling power (SP) dan kelarutan (WS) tepung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh konsistensi luluhan dan pH reaksi asetilasi tepung talas dengan asam asetat glasial terhadap SP dan WS. Sejumlah tepung talas didispersikan pada 225 mL air suling untuk memperoleh konsistensi luluhan (30% atau 20% b/v) dan diaduk selama 1 jam pada suhu 30oC. Selanjutnya, pH luluhan dijaga (pada 8,0 atau 7,0) dengan menambahkan larutan NaOH 3%. Sejumlah asam asetat glasial ditambahkan secara bertetes-tetes ke dalam luluhan sambil terus diaduk dan dijaga pHnya dengan menambahkan larutan NaOH 3%. Reaksi dibiarkan berlangsung selama waktu tertentu (30-120 menit), terhitung sejak seluruh asam asetat glasial masuk ke dalam luluhan. Untuk menghentikan reaksi, pH luluhan diubah menjadi 4,5 dengan menambahkan larutan HCl 0,5 N. Luluhan diendapkan dan dicuci dua kali dengan air suling (1:3 b/v) dan dilanjutkan dengan mencuci sekali dengan etanol 95% hingga bebas asam. Tepung terasetilasi yang diperoleh selanjutnya dikeringkan dalam oven listrik pada suhu 40oC untuk dianalisis nilai SP dan WSnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada konsistensi dan pH yang tinggi, nilai SP meningkat seiring dengan waktu. Walaupun nilai WS juga meningkat dengan berjalannya waktu, namun nilainya hampir tidak dipengaruhi oleh konsistensi luluhan. Pada lingkungan basa, nilai WS terus meningkat seiring dengan waktu reaksi, sedangkan pada lingkungan yang netral, nilai WS tetap setelah reaksi berlangsung 30 menit. Pada semua pH, nilai SP meningkat seiring dengan waktu reaksi, dan menurun pada waktu reaksi lebih dari 90 menit. Secara umum, semua tepung talas terasetilasi yang diperoleh pada penelitian ini mempunyai SP dan WS yang lebih tinggi dari tepung asalnya.