HITUNG ANGKA KAPANG KHAMIR (AKK) DAN IDENTIFIKASI KOLONI MIKROFLORA PRODUK JENANG KUDUS (STUDI DI INDUSTRI RUMAH TANGGA PANGAN DI KECAMATAN KOTA, KABUPATEN KUDUS)

Abstract

Jenang Kudus merupakan produk pangan semi basah yang berasal dari Kabupaten Kudus. Sifatnya yang semi basah menjadikan Jenang Kudus rentan terhadap pertumbuhan kapang dan khamir perusak seperti Aspergillus sp, Rhizopus sp. dan Penicillium sp. Penelitian ini bertujuan untuk menghitung Angka Kapang Khamir (AKK) dan mengidentifikasi koloni kapang atau khamir yang ditemukan pada produk jenang Kudus. Penelitian dilakukan secara deskriptif dengan metode survei dan pemeriksaan laboratorium serta pendekatan cross sectional. Populasi penelitian ini adalah 33 Industri rumah Tangga Pangan (IRT-P) Jenang Kudus dengan sampel 30 IRT-P Jenang Kudus yang terletak di Kecamatan Kota, Kabupaten Kudus. Data diperoleh melalui lembar observasi dan pemeriksaan laboratorium yang kemudian dibandingkan dengan standar batas maksimum kapang khamir pada SNI 7388:2009 dan Peraturan BPOM RI Nomor 00.06.1.52.4011. Hasil penelitian menunjukkan dari 120 sampel (sampel diambil masing-masing 30 sampel dari proses pendinginan, pemotongan, pengemasan dan penyajian) sebesar 113 sampel (94,2%) memiliki AKK tidak memenuhi syarat sedangkan sisanya 7 sampel (5,8%) memiliki AKK memenuhi syarat yaitu 0-2 x 102 koloni/gram. Hal ini menunjukkan bahwa sebagian besar dari sampel memiliki kualitas kapang khamir yang jauh lebih tinggi dari standar yang ditetapkan. Hasil identifikasi koloni kapang yang tumbuh pada media Sabouraud Dextrose Agar adalah Aspergillus sp., Epidermophyton sp., Penicillium sp., Fusarium sp., Rhizopus sp., Mucor sp., serta Trichophyton sp. Sedangkan koloni khamir yang ditemukan adalah Candida sp., dan Geotrichum sp. Sebaiknya pemilik IRT-P Jenang Kudus dapat terus meningkatkan pemenuhan persyaratan yang berhubungan dengan Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik terutama yang berkaitan dengan sanitasi dan higiene untuk meminimalisir kemungkinan terkontaminasinya produk. Kata Kunci: Jenang Kudus, Angka Kapang Khamir, SNI 7388:2009, Peraturan BPOM RI Nomor 00.06.1.52.4011, sanitasi dan higiene