Karakteristik Fisik Dendeng Daging Kelinci Giling dan Sayat

Abstract

DITO DANANGJAYA. H2A 009 102. 2014. Karakteristik Fisik Dendeng Daging Kelinci Giling dan Sayat (The Physical Characteristics of Dried Rabbit Meat Prepared With Grinding and Slice) (Pembimbing: CHRISTINA MARIA SRI LESTARI dan VALENTINUS PRIYO BINTORO). Tujuan penelitian ini adalah mengkaji karakteristik dendeng daging kelinci giling dan sayat dengan mengukur pH, daya kunyah dan kesukaan. Manfaat penelitian ini adalah memperoleh dendeng daging kelinci yang baik dan lebih disukai konsumen. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember-Febuari 2014 di Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Semarang. Materi penelitian berupa daging dari 20 ekor kelinci betina bangsa Australia. Daging di pilih bagian paha sebanyak 400 g per ekor yang dibuat dendeng. Pembuatan dendeng menggunakan bumbu gula jawa 30%, garam 5%, ketumbar 2%, bawang putih 2%, lengkuas 1%, dan jinten 1% dari berat daging. Alat yang digunakan yaitu pisau, timbangan manual merk “Five goats”, timbangan elektrik merk “Scout pro”, alat penggepuk daging, blender, oven, pH meter, freezer, refrigerator, dan coolbox, serta formulir uji daya kunyah dan kesukaan. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah independent sample comparison dengan 2 perlakuan yang berbeda yaitu giling dan sayat serta setiap perlakuan memiliki 20 ulangan. Variabel yang diamati adalah pH, daya kunyah, dan kesukaan. Data dianalisis dengan t-test. Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan pengaruh penggilingan terhadap pH dendeng kelinci (P>0,05), namun daya kunyah dan kesukaan pada dendeng kelinci giling lebih tinggi dibandingkan dengan dendeng kelinci sayat (P<0,05). Rata-rata pH dendeng kelinci yaitu 5,79. Daya kunyah dendeng kelinci giling menunjukkan nilai masing-masing 3,20 ± 0,40 dan 2,35 ± 0,48, sedangkan angka kesukaan dendeng kelinci giling sebesar 3,40 ± 0,49 dan dendeng kelinci sayat 2,60±0,49. Simpulan dari penelitian ini adalah pH antara dendeng giling dan sayat relatif sama, namun daya kunyah dendeng giling lebih tinggi dibandingkan dengan dendeng sayat sehingga dendeng giling lebih disukai oleh konsumen.