Analisis Antioksidan, Total Fenol dan Kadar Kolesterol pada Kuning Telur Asin dengan Penambahan Ekstrak Jahe

Abstract

Latar Belakang: Kadar kolesterol pada kuning telur cukup tinggi, mengakibatkan konsumsi kolesterol berlebih dapat meningkatkan perkembangan radikal bebas dalam tubuh. Jahe mengandung senyawa fenolik aktif seperti gingerol dan shogaol yang memiliki efek antioksidan. Penambahan ekstrak jahe dalam pembuatan telur asin dapat meningkatkan kandungan antioksidan, total fenol dan kadar kolesterol kuning telur. Tujuan: Menganalisis kandungan antioksidan, total fenol dan kadar kolesterol pada telur asin dengan penambahan variasi ekstrak jahe. Metode: Penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap satu faktor dengan 4 variasi perlakuan yakni P0 (kontrol atau tanpa penambahan ekstrak jahe), P1A (Zingiber officinale var. Officinarum), P1B (Zingiber officinale var. Ammarum) dan P1C (Zingiber officinale var. Rubrum) dengan lama pemeraman 14 hari. Analisis antioksidan menggunakan DPPH, total fenol menggunakan Folin-Ciocalteu dan kadar kolesterol menggunakan CHOD-PAP. Hasil: Kandungan antioksidan, total fenol, kolesterol dengan penambahan esktrak jahe 15,82-42,51%; 13,8-43 mg GAE/gr; 813,95-720,08 mg/100 gr kuning telur. Terdapat perbedaan kandungan antioksidan, total fenol dan kadar kolesterol yang bermakna pada semua kelompok perlakuan (P1A, P1B, P1C). Perbedaan selisih kandungan antioksidan, total fenol dan kadar kolesterol tertinggi yaitu pada P1C sebesar 32,9%, 38,33 mg GAE/gr dan 143,67 mg/100 gr kuning telur. Kesimpulan: Perbedaan selisih kandungan antioksidan, total fenol dan penurunan kadar kolesterol tertinggi terdapat pada kuning telur asin dengan penambahan ekstrak jahe merah (P1C) dibandingkan dengan P1A dan P1B.