Kadar Protein, Nilai Cerna Protein In Vitro Dan Tingkat Kesukaan Kue Kering Komplementasi Tepung Jagung Dan Tepung Kacang Merah Sebagai Makanan Tambahan Anak Gizi Kurang

Abstract

Latar Belakang : Gizi kurang masih menjadi persoalan di Indonesia. Anak yang mengalami gizi kurang akan menghambat perkembangan dan pertumbuhannya. Jagung mengandung asam amino lisin yang rendah dan tinggi metionin, sedangkan kacang merah mempunyai kekurangan asam amino metionin dan tinggi lisin. Bila keduanya dicampur, maka kekurangan lisin pada jagung dan metionin pada kacang merah akan tercukupi. Pembuatan kue kering dari tepung jagung dan tepung kacang merah diharapkan dapat meningkatkan kandungan protein dan mutu proteinnya untuk memenuhi kebutuhan protein anak gizi kurang. Tujuan : Menganalisis kadar protein, nilai cerna protein, dan uji organoleptik kue kering dengan campuran tepung jagung dan tepung kacang merah. Metode : Merupakan penelitian dengan rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu dengan perbandingan tepung jagung dan tepung kacang merah 93 gram : 7 gram, 62 gram : 38 gram, 37 gram : 63 gram, 56 gram : 44 gram dan kontrol(tanpa campuran tepung jagung dan tepung kacang merah) pada kue kering untuk mengetahui kadar protein, nilai cerna protein in vitro, dan uji organoleptik. Data kadar protein, dan nilai cerna protein dianalisis menggunakan One Way ANOVA dilanjutkan uji Tukey, sedangkan tingkat kesukaan dianalisis menggunakan uji Friedme. Hasil : Campuran tepung jagung dan tepung kacang merah pada kue kering meningkatkan protein dan nilai cerna protein secara bermakna. Kadar protein tertinggi pada kue kering dengan campuran tepung jagung dan tepung kacang merah 37 gram : 63 gram yaitu 15,62% / 100 gram. Nilai cerna protein in vitro tertinggi pada kue kering dengan campuran tepung jagung dan tepung kacang merah 37 gram : 63 gram yaitu 55,97% / 100 gram. Campuran tepung kacang merah terbanyak menurunkan tingkat kesukaan terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur. Simpulan : Semakin banyak kadar tepung kacang merah meningkatkan kadar protein dan nilai cerna protein secara signifikan, dan menurunkan tingkat kesukaan terhadap rasa, aroma, warna, dan tekstur.