Indeks Glikemik, Beban Glikemik, Kadar Protein, Serat, dan Tingkat Kesukaan Kue Kering Tepung Garut dengan Substitusi Tepung Kacang Merah

Abstract

Latar belakang: Diabetes Melitus Tipe 2 berkaitan erat dengan pola hidup. Dalam penatalaksanaannya diperlukan kontrol gula darah untuk mengurangi risiko komplikasi. Salah satu upaya yang dapat dilakukan yaitu melalui pemilihan makanan ber-indeks glikemik (IG) rendah. Garut dan kacang merah mengandung tinggi serat, amilosa, pati resisten dan indeks glikemik rendah. Pemanfaatan garut dan kacang merah yang diolah menjadi kue kering diharapkan menghasilkan makanan selingan ber-IG rendah. Tujuan: Menganalisis indeks glikemik, beban glikemik, kadar protein, serat, dan tingkat kesukaan kue kering garut dengan substitusi tepung kacang merah. Metode: Penelitian eksperimental acak lengkap satu faktor yaitu empat variasi kadar tepung kacang merah (0%, 15%, 25%, and 35%) yang disubstitusikan pada kue kering. Data indeks glikemik, beban glikemik, kadar protein, dan serat dianalisis menggunakan One Way ANOVA dilanjutkan uji Tukey, sedangkan tingkat kesukaan dianalisis menggunakan uji Friedman. Hasil: IG kue kering terendah yaitu pada substitusi tepung kacang merah 35% (11,42). Sedangkan BG terendah pada substitusi tepung kacang merah 0% (2,54). Substitusi tepung kacang merah berpengaruh nyata terhadap kadar protein, serat dan tingkat kesukaan warna, aroma, dan rasa, namun tidak berpengaruh terhadap tekstur. Kesimpulan: Keempat formulasi kue kering memiliki IG dan BG rendah. Semakin banyak kadar tepung kacang merah, kadar protein dan serat semakin meningkat. Kue kering yang paling disukai berdasarkan uji kesukaan adalah kue kering dengan substitusi tepung kacang merah 25%.